Talentförderung
Saisonalität
Genusswoche Basel
SILO soulfood.

«Bei uns steckt Liebe hinter dem Produkt.»

Veröffentlicht am Dienstag, 01. September 2020 in Kooperation mit Genusswoche Basel.

Eine der grössten Herausforderungen in Lisa Ritts (20) bisheriger Karriere als Köchin war der Wechsel von der Altersheimküche zur Küche à la carte.

Trotz ihres Talents wurde sie bei der Eröffnung des Restaurants SILO im Mai dieses Jahres ins kalte Wasser geworfen und die anfänglichen Arbeitstage bestanden gerne mal aus 15-Stunden-Schichten. Doch die Anstrengungen haben sich gelohnt, denn es sei «schön, die Entwicklungen zu sehen und Verantwortung zu übernehmen». Bereits in jungen Jahren so viel Verantwortung tragen zu dürfen, wird ihr durch den Talentbetrieb SILO by TALENT im aufstrebenden Basler Quartier Erlenmatt Ost ermöglicht, der junge Talente im Bereich Gastronomie und Hotellerie fördert. Eingestellt werden ausschliesslich Lehrabgänger­Innen, deren Abschluss nicht länger als zwei bis drei Jahre zurückliegt.


Lisa Ritt ist Feuer und Flamme für ihr Handwerk.
Lisa Ritt ist Feuer und Flamme für ihr Handwerk. (© Kostas Maros)


«Es soll BerufseinsteigerInnen die Möglichkeit gegeben werden, sich ausleben zu können. Wir wollen zeigen, was als Betrieb alles möglich ist, der jungen Leuten eine Chance gibt», erklärt Christian Bossard (28), Geschäftsführer des SILOs und ehemaliger Marketing- und Projektmanager innerhalb der Wyniger Gruppe. Um eine regelmässige und gewollte Fluktuation zu gewährleisten, sind sämtliche Arbeitsverträge befristet und das Team erlebt alle zwei Jahre einen Wechsel. Dadurch sollen neue Talente nachzügeln und frische Ideen in sämtliche Bereiche des Betriebs einbringen. 

Auch Lisa schätzt an ihrer Arbeit im SILO besonders, sich selber kreativ einbringen zu können, sei es beim Anrichten von Speisen oder beim Entdecken neuer Kreationen. «Es macht Freude, während der Arbeit zu experimentieren und ausgefallene Menüs herzustellen.» Vor allem bei der wöchentlich wechselnden Mittagsmenükarte ist Kreativität gefragt. So kann sich auf der Karte schon mal ein Avocado-Schoggi-Mousse befinden, von dem man nicht denken würde, dass es den Gästen schmeckt, die Rückmeldungen jedoch das Gegenteil beweisen.


«Wir wollen zeigen, was als Betrieb alles möglich ist, der jungen Leuten eine Chance gibt.» Christian Bossard


Auch für die Genusswoche lassen sich die MitarbeiterInnen des SILOs etwas Spezielles für ihre Gäste einfallen: «Wir werden sicher neue Sachen ausprobieren und dort sehr auf Regionalität und Saisonalität achten.» Ideen seien schon viele vorhanden. Die schwierige Wahl zu treffen, wie das Genusswochenmenü schliesslich aussehen wird, liegt in der Verantwortung von Küchenchef Mike Graf (23) und der Serviceleiterin Magdalena Klotz (24). Während der Genusswoche soll die Chance genutzt werden, den Gästen aufzuzeigen, was es in Basel alles für gute Produkte gibt, die vielen wahrscheinlich noch gar nicht bekannt sind. Eines davon ist der Stadtpilz, der sicherlich im Menü Platz finden wird. Auch mit Spirituosen von Basel werden sie arbeiten, die sich beispielsweise in der Sauce wiederfinden werden. Ausserdem ist die Zusammenarbeit mit einem lokalen Jäger geplant.

«Wenn wir es können, bevorzugen wir immer regionale Partner. Es ist uns wichtig, die Lieferanten persönlich zu kennen», betont Christian. So gehören zu ihren auserlesenen Lieferanten u. a. die Stadtpilze GmbH, die in ihrem Basler Keller Pilze züchtet, der Gemüse- und Früchtelieferant Gebrüder Marksteiner frigemo AG sowie die Jenzer Fleisch + Feinkost AG. Im Hofgut Birseck in Arlesheim produziert die Familie Rediger lokale Weine, die ebenfalls im SILO genossen werden können. «Bei den Produzenten achten wir jedoch nicht nur auf Regionalität, die Qualität muss ebenfalls stimmen. Nur so können wir mit einem guten Gewissen mit ihnen zusammenarbeiten.» Gute Qualität sei jedoch nicht eine Frage des Aussehens. Zurzeit ist das SILO mit einem Bauern aus Füllinsdorf im Gespräch, um sogenannte «zweite Ware», d. h. Früchte und Gemüse, die nicht der Norm entsprechen, zu beziehen. «In der Schweiz werden noch immer extrem viele Lebensmittel vernichtet» und mit der Verwertung solcher Waren möchte das SILO dem massiven Food Waste entgegenwirken. 

An der Genusswoche ist – abgesehen vom Kennenlernen der regionalen Produkte durch die Gäste – für Lisa von Bedeutung, dass der Kunde/die Kundin das Menü «als Genuss empfindet». Für sie als Köchin beginnt der Genuss bereits früher als bei den Gästen, denn sie sieht den ganzen Verarbeitungsprozess, der hinter der Zubereitung eines Gerichts steckt.


Genusswoche Event-Tipp

S'SILO Menü

Wir servieren jeweils am Abend ein 4- oder 5-Gänge-Menü mit oder ohne Getränkebegleitung. Das Menü wird von unseren jungen Talenten zusammengestellt und beinhaltet ausschliesslich saisonale und lokale Produkte von uns bekannten Lieferanten. Vom Stadtpilz, Fleisch vom lokalen Jäger bis zu Gemüse vom regionalen Bauer. Zudem beinhaltet jedes Gericht eine Zutat, welche früher im SILO gelagert wurde. Bei allen Gerichten stehen, wie man sich das von uns gewöhnt ist, das Handwerk und die Liebe zum Produkt im Vordergrund. Passend dazu werden ausschliesslich lokale Getränke serviert. Das genaue Menü wird noch bekannt gegeben.


17.09.20–26.09.20 > 18–21.30 h

Anmeldung erforderlich

CHF 95.– bis CHF 115.–


SILO soulfood.

Signalstrasse 37

soulfood@silobasel.com

+41 61 555 06 00


«Es ist die Leidenschaft einer Köchin/eines Kochs zu sehen, wie aus einem kompakten Gemüse ein Püree oder dergleichen entsteht.» Tagtäglich erlebt sie die teils längeren Prozesse, die es für die Herstellung eines Gerichts benötigt. So setzt sie einen Jus an, der ganze 48 Stunden ziehen und anschliessend noch einkochen muss. «Bei einem Betrieb, der sich als Talentbetrieb etablieren möchte, muss das Handwerk im Vordergrund stehen», fügt Christian hinzu.

Ein Flair fürs gute Handwerk wurde Lisa bereits von zu Hause aus mitgegeben, wo viel Wert auf gutes Essen und Qualität gelegt wurde. Dort hat sie des Öfteren mit ihren Grosseltern gekocht und den Eltern über die Schultern geblickt. Im Laufe der Lehrausbildung ist die Wertschätzung für das Produkt noch sehr viel grösser geworden. Die StudentInnen lernen beispielsweise, wie ein Schlachtvorgang vonstattengeht, wodurch ein noch grösserer Bezug zu den Tieren und somit auch ein Qualitätsanspruch geschaffen wird. Bei der Arbeit im SILO bereitet ihr das Zubereiten von Fleisch wie auch Fisch am meisten Freude. «Bei einem guten Essen gehört für mich ein gutes Stück Fleisch dazu.» Jedoch sei es wichtig zu wissen, woher das Fleisch stammt und wie das Tier gehalten wurde, damit es anschliessend mit einem guten Gewissen konsumiert werden kann. Vor allem bei der jüngeren Bevölkerungsgruppe soll mit der Sensibilisierung für qualitativ hochwertiges Essen angesetzt werden. Viele hätten Hemmungen davor, selber zu kochen, oder wüssten nicht, was sie mit einem Produkt anfangen sollen. Lisa rät, mit jemandem zusammen zu kochen, zu experimentieren, und dadurch die Freude am Selbstgemachten zu entdecken. 


Christian Bossard bevorzugt die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern.
Christian Bossard bevorzugt die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern. (© Kostas Maros)


In Basel dürfte es gemäss Lisa «noch mehr Projekte geben, die mit jungen Leuten aufgezogen werden». Sie schätzt die Arbeit mit ihren fast gleichaltrigen Kolleginnen und Kollegen, die als zusammengewürfeltes Team bereits von Anfang an sehr gut funktioniert haben. Gelernt habe sie mit der Zeit auch, sich durchzusetzen, wenn mal etwas nicht ihren Vorstellungen entspricht. Auch zur allgemein noch immer vorhandenen Betitelung des Kochens als «Männerberuf» hat sie eine klare Meinung: «Ich finde es schade, dass der Beruf noch immer eher als Männerjob angesehen wird. Jeder und jede sollte das machen, was ihn/sie erfüllt. Und wenn dich etwas glücklich macht, ist es egal, ob es schlussendlich ein ‹Männer-› oder ‹Frauenberuf› ist.»

Für die Chance, den «wertvollen Prozess» miterleben zu können und ein Teil des Projekts SILO by TALENT sein zu dürfen, ist Lisa sehr dankbar. «Wir wollen ein Leuchtturmprojekt für die Gastronomielehre sein und zeigen, wie toll es ist, in der Gastronomie­branche zu arbeiten. Zudem wollen wir eine Anlaufstelle für diejenigen sein, die Gastronomie auf handwerklich hohem Niveau suchen», erläutert Christian die Ziele des Projekts. Für die Zukunft des SILOs wünscht sich Lisa, «dass die Leute gerne hierherkommen, weil ihnen das Essen schmeckt und alles so familiär ist». Wie die Zukunft nach dem SILO für Lisa aussehen wird, bleibt noch offen. Doch eines ist sicher: «Kochen wird immer eine Leidenschaft bleiben» und sie ein Leben lang begleiten.

Von Salome Ruf




Genusswoche Basel 2020

Unter dem Motto «Gemeinsam für das Lokale!» startet am 17. September die zweite Genusswoche Basel.

Das gesamte Programm gibts unter: genusswochebasel.ch


Dieser Partner-Content ist in Kooperation mit unserem Partner «Genusswoche Basel» entstanden.

Genusswoche Basel
Die Genusswoche Basel findet im Rahmen der Schweizer Genusswoche statt. Sie fördert den Genuss und die Freude am guten Essen und lädt dazu ein, die Genussvielfalt Basels mit einem Fokus auf Regionalität, Saisonalität und Handwerk zu entdecken.