Wildkräuter
Sammeln
Interview
Riccarda Bini

Kraut im Glas

Veröffentlicht am Dienstag, 22. September 2020 von Valérie Ziegler.

Wir waren auf Jagd: Gemeinsam mit diversen Basler Bartendern haben wir wilde Kräuter und Pflanzen gesammelt. Und daraus einen Drink kreiert. Mit dabei war auch Riccarda aus dem Art House. Im Interview erzählt sie unter anderem, welches Kraut sie besonders betört hat.

Dass Pflanzen, Kräuter und das Wiederverwerten aktuell trendier sind than ever, hat auch der diesjährige Lockdown bewiesen. Selbstverständlich betrifft dies auch die kulinarische Welt, mitunter die Barszene.

Wir waren vor ein paar Wochen am Foraging Day von The Botanist Gin dabei und haben gelernt, dass es – wie auch beim Pilzesammeln – auf der Jagd nach wilden Pflanzen und Kräutern essentiell ist, einen Experten dabei zu haben, der dir sagt, was giftig ist und was nicht. Zudem durften wir uns mit unserem selbst gesammelten Grünzeug auch ans Mixen eines «wilden Cocktails» wagen. Für den Siegerdrink hat’s zwar nicht ganz gereicht. Doch zum Glück waren einige talentierte Basler Bartender mit am Start. Unter anderen Riccarda Bini aus dem Art House.

Wie sie und ihre Gruppe die Jury an dem Tag überzeugen konnten und welche Vorteile Riccarda als gelernte Köchin mit an die Bar bringt, erzählt sie im kurzen Interview.



Riccarda, du und dein Team habt mit eurem Cocktail am Urban Foraging Workshop von The Botanist den ersten Platz gewonnen. Mit was konntet ihr überzeugen?

Unser Drink war gut ausbalanciert. Wir haben unter anderem mit Eberesche und Schlehen gearbeitet. Überzeugt haben wir die Jury aber wohl mit unserer Idee, den Drink in Form eines Gedichts zu präsentieren. Und natürlich mit viel Charme und Können. (lacht)


Eberhart, der alte Sack, lachte ganz dreckig, dieses Pack. Denn in diesem Trunk brachte ein, dieser miese Schund, die täuschend echte Eberesche, also nicht ganz gesund.


Auszug aus Riccardas Gedicht.


Wo genau seid ihr auf Sammeltour gegangen?

Wir waren alle auf der selben Route am sammeln. Die meisten Zutaten stammten direkt aus dem Zürcher Waldrand, nahe der Stadtgrenze.


Hört sich abenteuerlich an. Was ist das überraschendste Kraut, das dir unter die Nase kam?

Der Gewürzfenchel! Auch wenn nicht so speziell, habe ich ihn zuvor noch nie in freier Natur entdeckt. Sehr betörend für die Sinne!



Die Themen Nachhaltigkeit und Pflanzen liegen auch in der Schweiz hoch im Trend. Inwiefern tangieren sie deine Arbeit hinter dem Tresen?

Nachhaltigkeit sollte in jedem Job immer ein Thema sein. Und das ist es natürlich auch bei uns.

So arbeiten wir beispielsweise mit einem nachhaltigen Entsorgungskonzept. Durch das Verwenden von möglichst regionalen Spirituosen, Weinen und Zutaten versuchen wir zudem, in der Umgebung zu bleiben und auch wirtschaftlich nicht zu weit abzuschweifen.


Gibt's derzeit grad einen «botanischen» oder «selbstgepflückten» Drink, den man bei dir im Art House probieren kann?

Ja, der entscheidende Drink für die offizielle The Botanist-Competition steht. Wer ihn probieren möchte, darf gerne bei mir vorbeikommen. 


Du bist gelernte Köchin. Was hat dich an die Bar gezogen?

Anfangs war es der Kontakt zu den Gästen, der mich an die Bar gezogen hat. Dann bemerkte ich, wie leicht sich Garprozesse oder Techniken, die man in der Küche anwendet, genauso in einem Drink umsetzen lassen.

In meinem aktuellen Job kann ich beides miteinander kombinieren; im Gästekontakt bleiben und gleichzeitig immer wieder kreativ an neuen Kreationen arbeiten. Das schätze ich sehr an meinem Beruf – mir wird nie langweilig!



Ist dein Koch-Hintergrund vielleicht sogar das Geheimnis für deinen Erfolg als Bartenderin? Schliesslich durftest du schon einige Awards abräumen!

Es ist auf jeden Fall von Vorteil, wenn man aus der Küche kommt. Mein Geschmackssinn ist schon etwas geschult, zudem fällt es mir vielleicht leichter, zu kombinieren. 

Jedoch gibt’s immer noch viel zu lernen, denn Spirituosen und Wein sind in der Küche kein grosses Thema.


Für alle, die jetzt selbst Lust gekriegt haben: Worauf muss man beim Kräuter- und Pflanzensammeln unbedingt achten?

Geht Entdecken und Sammeln, es macht nicht nur sehr viel Freude, sondern hat es auch eine meditative Wirkung, suchend durch den Wald zu schweifen. Man muss jedoch sehr vorsichtig sein: Es gibt viele Pflanzen, die sich sehr ähneln. Gewisse davon sind tödlich giftig! Inzwischen gibt es zum Glück gute Apps, um zu prüfen, ob eine Pflanze giftig ist oder nicht. Die Hilfe von einem Experten ist aber in jedem Fall immer sicherer!


Riccarda aus dem Art House Basel.
Riccarda aus dem Art House Basel.