In Basel die Hasenburg vorstellen zu wollen, ist ein wenig wie Eulen nach Athen zu tragen. Denn wer kennt die Basler Traditionsbeiz nicht? Die gemütliche Gaststube mit dem Wildschweinkopf an der Wand, den «Läberli» mit Rösti und den geselligen Bierrunden von morgen früh bis abends spät? «Das war einmal», lacht Daniel Rieder. Er ist der Koch, Gastgeber und Besitzer der Hasenburg in Personalunion.

Sein Vater Ernst Rieder kaufte zu Beginn der 50er-Jahre die Hasenburg, oder eben das Château Lapin, und bewirtete die Gäste von sechs Uhr morgens bis ein Uhr in der Nacht. Ein Konzept, das sich in die Herzen der Basler eingebrannt hatte und das auch unter der Ägide von Liselotte und Bruno Schwendinger perfekt funktionierte, welche die Hasenburg über 30 Jahre lang erfolgreich führten, nach dem sich Ernst & Elsa Rieder zur wohlverdienten Ruhe gesetzt hatten.

«Für uns waren die Schwendingers die perfekten Gastgeber», sagt Daniel Rieder, der gegenüber des Château Lapin im damals mexikanischen Restaurant LA FONDA, (ehemals Grüner Heinrich), den Kochlöffel schwang, ehe sich die Wirtsleute 2013 zur Ruhe setzten und er die Hasenburg übernahm. Also quasi das Kind wieder in den Schoss der Familie zurückführte. Und sogleich Nägel mit Köpfen machte: «Wir haben das Lokal zuerst einmal gründlich renoviert, was sich zwei Jahre hinzog», erklärt er. Eingebaut wurde eine neue Küche, aber auch sämtliche Leitungen, die Elektrik, der Kühlraum und vieles mehr wurde erneuert. All das sieht man der Hasenburg nicht an. Zum Glück! Sie ist rein optisch das geblieben, was sie schon immer war: Ein kleines und gemütliches, stilvolles Restaurant.

«In einem kleinen Land wie Der Schweiz ist für mich eigentlich fast alles aus der Region.»

Trotzdem hat sich so einiges getan, was nicht zuletzt mit den veränderten Gewohnheiten der nach wie vor sehr durchmischten Kundschaft zu tun hat, wie Daniel Rieder sagt: «Die grossen Bierrunden gibts heute nicht mehr wirklich und auch die volle Beiz über Mittag gehört eher der Vergangenheit an. Die Leute essen schnell im Büro und gehen eher nicht mehr über Mittag essen.»

Dafür hat sich die das Château Lapin am Abend zu einem richtiggehenden traditionellen Speiselokal entwickelt, wo der Chef eben noch selber in der Küche steht. Und das kommt bei den Gästen an. Zwar sind die legendären «Läberli» oder auch das Geschnetzelte mit Rösti immer noch stark gefragt, aber auch der Rest der Karte kann sich sehen lassen.

Rieders Küche ist in der Basis traditionell geblieben, allerdings sorgt er für moderne Komponenten. So kommt die traditionelle Rösti auch gerne mit edlem Rohschinken oder vielfältigem Ofengemüse daher. Dabei verwendet er wenn immer möglich regionale und saisonale Zutaten. Wobei er das mit der Region durchaus grosszügig sieht: «In einem kleinen Land wie der Schweiz ist für mich eigentlich fast alles aus der Region.»

Grossen Wert legt er auch darauf, möglichst alles selber zu machen. So räuchert er zusammen mit seinem kleinen Kochteam den Lachs selber und auch die Pasta, Jus und Saucen sind hausgemacht, genauso wie die Glace, dort allerdings mit einer Ausnahme, wie er schmunzelnd erklärt: «Das Zitronensorbet bekomme ich einfach nicht so hin, wie ich mir das vorstelle. Aber damit kann ich leben, das wird sowieso meistens mit Wodka bestellt.»

Kurzum, die Zeiten mögen sich ändern, doch auch wenn sich die Hasenburg den Begebenheiten behutsam angepasst hat, ist sie immer noch dieselbe kleine und doch grosse Dame unter den Basler Traditionsbeizen geblieben.

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Text Stefan Fehlmann

Bild Kostas Maros