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Pablo Blattmann
Phuket

Basler im Ausland: Pablo Blattmanns Spitzenküche in Phuket

Veröffentlicht am Freitag, 03. Januar 2020 von Devina Solanki.

Der Kosmopolit! Wie Pablo Blattmann, halb Basler, halb Bolivianer, mit seinem Restaurant die thailändische Insel Phuket verzaubert!

Von Bolivien über Frankreich und die Schweiz auf die Insel Phuket in Thailand. Was für ein Leben! Pablo Blattmann, 41 Jahre alt, ist Basler Bürger, wuchs aber in La Paz, Bolivien, dem Herkunftsland seines Vaters auf. Zuhause, in der Hauptstadt des faszinierenden Andenstaates, wurde nicht nur Spanisch, sondern aufgrund des Ursprungs seiner Mutter auch Basler Dialekt gesprochen.



«Meine Mutter, welche vor vier Jahren leider von uns ging, war eine ausgezeichnete Köchin und somit war ich seit meiner Kindheit sehr oft mit ihr in der Küche und hatte immer grossen Spass am Kochen», erzählt mir Pablo. Dennoch sei er zuerst den Spuren seines Vaters gefolgt und habe vier Jahre Jus studiert, ehe er es sich anders überlegte. «Heute ist mein Vater, welcher das halbe Jahr auf Phuket verbringt, sehr glücklich mit meinem Entscheid, denn er ist Stammkunde in meinem Restaurant DeDos», lässt mich Pablo schmunzelnd wissen.


Das Logo ist eingebettet in einen Fingerabdruck. Es symbolisiert sowohl den spanischen Ausdruck für Finger (dedos) und somit das Handwerk des Kochens, wie auch die Herkunft der beiden Länder Schweiz und Bolivien (de dos = zweier… ).
Das Logo ist eingebettet in einen Fingerabdruck. Es symbolisiert sowohl den spanischen Ausdruck für Finger (dedos) und somit das Handwerk des Kochens, wie auch die Herkunft der beiden Länder Schweiz und Bolivien (de dos = zweier… ).

 

Pablos Ausbildung begann in der Hochburg der Spitzenköche. Nämlich am Institut Paul Bocuse in Lyon, einer der bekanntesten Talentschmieden Frankreichs. «Als Schweizer liegt es natürlich nahe, eine Hotelfachschule in der Schweiz zu besuchen. Was ich aber wollte, war Kochen und das Führen eines Restaurationsbetriebs zu erlernen. Dafür gab es damals aber keine spezifische Ausbildung im Land. In diesem Zuge stiess ich auf das Institut Paul Bocuse. Unsere dortigen Lehrer waren allesamt Spitzenköche». Mit dieser Ausbildung und dieser Referenz im Gepäck machte sich Pablo 2007 dann auf nach Thailand, um hier ein Management-Training für die Dauer von sechs Monaten zu absolvieren.


«Es war schon immer mein Wunsch, auf einer Insel zu leben!»


«Aber weshalb hast du dich gerade für Phuket entschieden?», möchte ich von ihm wissen.

«Eigentlich war mein ursprünglicher Plan nach Bolivien zurückzukehren, um dort ein Restaurant zu eröffnen. Leider war sowohl die wirtschaftliche, wie auch die politische Situation nicht gegeben. Während meiner Ausbildung hier auf Phuket erfüllten sich gleich mehrere Träume. Zum einen die thailändische Küche und Kultur besser kennenzulernen. Zum anderen war es mein Wunsch, und da spreche ich wohl aus dem Herzen so manchen Schweizers», lacht Pablo und fährt fort, «auf einer Insel zu leben, da ich in zwei Binnenländern aufgewachsen bin! Phuket ist aber auch gastronomisch sehr interessant. Seit langem entstehen hier mit der Thai-Küche, der Malaysischen, der Portugiesischen und der Chinesischen unglaublich spannende Fusionen. Nicht umsonst erhielt der Ort das Prädikat «City of Gastronomy» von der UNESCO. Last but not least begegnete ich hier vor zwölf Jahren meiner Lebenspartnerin und bald Ehefrau Bee, was natürlich der ausschlaggebendste Grund war, auf der Insel zu bleiben», schwärmt Pablo.



Thailand ist das «Land of Smiles» – dies sei ein weiterer Grund gewesen, seine Karriere hier in Phuket voranzutreiben, erklärt mir Pablo. Thailand sei ein Land mit unglaublich freundlichen Menschen mit einer sehr entspannten Lebenseinstellung. Stress sei hier weniger an der Tagesordnung. «Dies kann uns Westeuropäer zwar ab und an stressen, mit der Zeit lernt man aber sich anzupassen und alles nicht ganz so strikt zu nehmen. Ich habe es zum Glück einfach gehabt, denn Bolivien ist auch nicht gerade weniger chaotisch. Phuket insbesondere ist eine faszinierende Touristen-Destination und so kommt es, dass ich am selben Abend mit Russen an einem Tisch spreche, dann mit Schweizern, Indern oder Chinesen. Dieser internationale Mix lässt einen sehen, dass obwohl kulturell verschieden, wir im Wesentlichen doch alle gleich sind und uns über ein gutes Essen und einen guten Wein gleichermassen freuen können!»

Ich glaube, da gibt es nichts dagegen einzuwenden.



«Wie steht es denn um deine Spezialität, die Fusion-Cuisine? Sind die Leute offen dafür?», nimmt es mich Wunder.

«Sehr! Ich benutze viele thailändische und japanische Einflüsse in meinen Gerichten und wenn man dies beherrscht und mit französischer Technik anwendet, ist es ein neues Gaumenerlebnis für die Gäste. Auch Thais, die zu Recht sehr stolz auf ihre Küche sind, freuen sich immer mehr über neue Gerichte, die von den ihrigen inspiriert sind», erklärt mir Pablo.


«Einmal jährlich drehen wir zuhause sämtliche Klimaanlagen auf Hochtouren und geniessen im thailändischen Winter bei nicht weniger als 23 C° ein leckeres Fondue, das muss einfach sein!»

 

Kommen wir nun noch auf Pablos Schweizer Wurzeln zu sprechen. Auch wenn er diese bei der täglichen Arbeit in seinem Restaurant in Phuket gerne mal vergisst, so braucht er nicht lange zu überlegen, als ich frage, was er denn am meisten vermisse an der Schweiz.

«Die Produkte. In der Schweiz erhält man einfach die beste Qualität. Man bezahlt natürlich auch den Preis dafür, aber man hat dafür das Beste und zwar konstant. Rein kulinarisch fehlt mir persönlich die Wurstware hier. Sei es eine Kalbsbratwurst, ein Ochsenmaulsalat oder ein simpler Lyoner. Und natürlich ein gutes Fondue! Einmal jährlich drehen wir zuhause sämtliche Klimaanlagen auf Hochtouren und geniessen im thailändischen Winter bei nicht weniger als 23 C° ein leckeres Fondue, das muss einfach sein!», lacht Pablo.



«Wieviel Mal im Jahr kommt ihr denn in die Schweiz?»

«Eine meiner Schwestern lebt mit ihrer Familie in Allschwil, die andere in Freiburg im Breisgau. Bee hat eine Schwester im deutschen Braunschweig und somit kommen wir fast jedes Jahr nach Europa und geniessen Familie, Freunde, Landschaft und Essen vor Ort.»


Pablo kann sich diese Auszeit auch erlauben, das Restaurant DeDos läuft gut. Er hat deshalb auch schon neue Projekte im Visier: «Vor einen Monat haben wir expandiert und renoviert und sind sehr zufrieden, wie das neue Konzept mit Bar angenommen wird. Wer weiss, vielleicht folgt bald ein Schritt in die Grossstadt!» Und als er das sagt, leuchten seine Augen. Wir wünschen ihm für das DeDos und seine weiteren Pläne im Ausland nur das Beste!


Khop khun kha, Muchas Gracias und Viele Dangg Pablo!