Lea Gessler weiss, dass Selbstgemachtes besser schmeckt.
Ursprünglich wurde Lea Gessler von ihrem Paris­aufenthalt nach Basel geholt, um frische Ideen in die im Jahr 1726 gegründete Bäckerei an der Riehentorstrasse zu bringen. Sie hatte nicht damit ge­rechnet, sich nur kurze Zeit später als Produktions- und Geschäfts­leiterin ihrer eigenen Bäckerei wiederzufinden.

Zusammen mit den beiden Prozess­gestaltern und Gründern der Internationalen Gastronautischen Gesellschaft Leon Heinz und Felicia Schäfer übernimmt sie 2016 die damals stillstehende Backstube und erweckt sie dank erfolgreichem Crowdfunding zu neuem Leben. Obwohl die drei keine gelernten BäckerInnen oder Unter­nehmerInnen sind und vorerst nur ein einziger erfahrener Bäcker mit an Bord geholt wurde, lockt die Bäckerei KULT rasch mit ihren feinen Gipfeli und anderen Leckereien zahlreiche Gäste an. Um ihrem Credo «wir machen alles selber» gerecht zu werden, reicht ein Standort für die Produktion bald nicht mehr aus und im St. Johann öffnet in einem ehemaligen Kleidergeschäft ein zweiter Laden seine Pforten.

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Um sämtliche süsse und salzige Backwaren, Snacks, Konfitüren etc. selber und auch qualitativ hochwertig herzustellen, ist ein auserlesener Lieferantenkreis unentbehrlich. Da Mehlmischungen bei der Bäckerei KULT nicht in die Tüte kommen, wird Mehl von Anfang an von Samuel Graf von der Mahlstube Maisprach bezogen. Auch die restlichen Urprodukte wollen sie regional beziehen: «Wir wollen gute wie auch qualitativ hochstehende Produkte verarbeiten und den regionalen Entwicklungskreislauf stärken, indem wir das verarbeiten, was hier produziert wird.» Mit diesem Anspruch der Bäckerei KULT kommt Lukas Kilcher, seit 2013 Leiter des Ebenrain-Zentrums für Landwirtschaft, Natur und Ernährung, in seiner Vermittlerfunktion ins Spiel. Unter anderem zuständig für den Bereich Landwirtschaft beider Basel liegen ihm die Förderung regionaler Lebensmittel und somit die Unterstützung der lokalen Bauernhöfe am Herzen. So setzt er sich schon seit Längerem in Regionalentwicklungsprojekten für die Fairness gegenüber Bauern ein. «Fairness ist etwas unglaublich Wichtiges für die Produzenten. Sie erleben auch heute noch zum allergrössten Teil nicht die Wertschätzung, die ihnen zusteht.» 

«Wir wollen gute wie auch qualitativ hochstehende Produkte verarbeiten und den regionalen Entwicklungskreislauf stärken, indem wir das verarbeiten, was hier produziert wird.»

Als «Brückenbauer» zwischen Landwirtschaft und Bevölkerung wie auch zwischen Lebensmittelproduktion und Natur erkennt Kilcher das jeweilige Potenzial und zeigt Möglichkeiten und Chancen auf. So stellt er den Kontakt zwischen der Bäckerei KULT und dem Bauer Lukas Gschwind her, dessen Landwirtschaftsbetrieb Grossmatthof in Therwil fortan die Eier für die Backstube liefert. Gemäss Gessler sei es «aufgrund der Distributionsfrage eine Herausforderung, an gute wie auch regionale Produkte zu kommen», und gerade deswegen sei es so wichtig, dafür eine Schnittstelle zu haben und das eigene Netzwerk ausbauen zu können.

Genusswoche Event-Tipp

Nacht der offenen Backstube

Was tut der Bäcker, wenn alle schlafen? Wie geht’s dem Teig mitten in der Nacht? Sieht man Mehlstaub eigentlich im Dunkeln? Die Nacht ist die heisse Phase einer traditionellen Bäckerei: Die Teige für die nächsten Tage werden angesetzt. Mehlsäcke werden geschleppt. Die Luft ist warm und süss. Zöpfe werden schneller geflochten, als du «Butterzopf mit Honig» sagen kannst.

Wir laden dich ein, ab 22h bei uns vorbeizukommen. Wir verwandeln unsere Bäckerei in eine kleine Cocktailbar und servieren dir heisse Wurst- und Vegiweggen aus unserem Ofen. Wir führen dich durch die Backstube und zeigen dir, worauf wir stolz sind: unser Backhandwerk.

18.09.20 22 h–19.09.20 01 h

Bäckerei KULT,

Riehentorstrasse 18

Als im Frühjahr 2017 eine IG bestehend aus einer städtischen und ländlichen Trägerschaft ein Projekt zur regionalen Entwicklung (PRE) mit dem Titel «Genuss aus Stadt und Land» initiierte, war ein erster und wichtiger Schritt für eine grössere Vernetzung der Region Basel getan. Die InitiantInnen – darunter auch der Ebenrain – wollen mit ihrem Projekt die Regionalmarke stärken und Synergien optimal nutzen. Lokale Produzenten und Lebensmittelhersteller sollen gefördert und die Wertschöpfung u. a. von Landwirtschafts- und Verarbeitungsbetrieben in der Region soll gesteigert werden. So werden Teilprojekte unterstützt, die einen wertvollen Beitrag zur Entwicklung der Regionalmarke leisten. Mit 21 Teilprojekten – darunter befinden sich auch zwei Projekte der Bäckerei KULT – startet die Umsetzung im nächsten Sommer. «Das Interesse und die Vielfalt an diesem PRE sind sehr gross, aber es ist natürlich auch herausfordernd, so viel zu managen.» Dieser Herausforderung stellt sich Kilcher gerne, da im Bereich der regionalen Entwicklung noch viel Potenzial vorhanden sei und er davon überzeugt sei, dass mit dem PRE noch viel mehr Bewegung geschafft werden könne. Hinter dem Mehl, das für die Gipfeli der Bäckerei KULT verwendet wird, stehe der Bauer, der das Getreide dafür anbaut und sich um die Ernte kümmert. «Das Ziel ist es, mit der Marke ‹Genuss aus Stadt und Land› die Botschaft der Fairness gegenüber Bauern nach aussen zu tragen sowie transparent aufzuzeigen, welche Arbeit und Qualität hinter den Produkten stecken.» 

«Das Ziel ist es, mit der Marke ‹Genuss aus Stadt und Land› die Botschaft der Fairness gegenüber Bauern nach aussen zu tragen sowie transparent aufzuzeigen, welche Arbeit und Qualität hinter den Produkten stecken.»

Transparenz wird in der Bäckerei KULT besonders während der Genusswoche grossgeschrieben. In der «Nacht der offenen Backstube» verwandelt sich die Bäckerei in eine kleine Cocktailbar. Während erfrischende Getränke über den Tresen gehen, verzaubern die Bäcker Neugierige mit ihrer ganzen Handwerkskunst. Die BesucherInnen können vor Ort mitverfolgen, wie die Produkte von Hand hergestellt werden und ihr Brot im Ofen langsam golden wird. «Wir wollen sichtbar produzieren; wir wollen, dass man sieht, wie wir arbeiten», erklärt Gessler ihr Konzept. Die grosse Bedeutung der Vermittlungsarbeit für die Bäckerei KULT zeigt sich auch in einem ihrer beiden Teilprojekte, die sie beim PRE eingereicht haben. Durch eine Anschubfinanzierung sollen Workshops entwickelt werden, die einen Einblick in das Universum geben, in dem sie arbeiten. Die Wertschätzung eines Produkts sei eine andere, wenn man etwas selber herstellt, wenn man weiss, wie «Brot gemacht, Zopf geflochten und Sauerteig gepflegt wird». Die Bäckerei möchte den BesucherInnen den Bogen vom landwirtschaftlichen Urprodukt bis zum verkaufsfertigen Produkt aufzeigen. «Die Kunden sollen merken, dass es um etwas Faires geht und dass die regionalen Produzenten damit unterstützt werden.» Die Gäste sollen den Handlungsspielraum erkennen, in dem sie sich als KonsumentInnen bewegen können. Ein Sandwich in der Bäckerei KULT sei vielleicht teurer als in anderen Bäckereien, aber ein Kauf sei immer auch eine Frage der Prioritäten, die man sich setzt, und KäuferInnen müssen sich letztendlich entscheiden, «was für sie Qualität bedeutet und was ihnen ein Produkt wert ist».

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Neben dem Wissen um ein Produkt und deren Wertschöpfungskette sollen auch «Freude und Genuss» vermittelt werden, die das Bäckerhandwerk mit sich bringt. Für Gessler ist es ein grosses Anliegen, den Beruf als Bäckerin oder Bäcker attraktiver zu gestalten, damit KonsumentInnen auch in Zukunft nicht auf ihr frisches Gipfeli am Morgen verzichten müssen. Als Inhaberin der Bäckerei KULT, die mittlerweile um die 40 Mitarbeiter beschäftigt, verbringt sie ihre Arbeitstage oftmals im Büro. Für jemanden einzuspringen und sich selber an die Herstellung der Gipfeli zu machen, sieht sie jedoch immer wieder als grosse Bereicherung an. Um den Arbeitsalltag im Produktionsbereich zu erleichtern und die Nachtarbeit zu minimieren, sieht das zweite Teilprojekt im Rahmen des PRE die Investition in eine modernere Infrastruktur vor. Mit der Installation eines neuen Ofens soll die wachsende Nachfrage seitens der Kundschaft gestillt und durch die erhöhte Produktionstätigkeit die lokalen LandwirtInnen zusätzlich unterstützt werden. 

Da Gessler nicht gerne Stillstand hat, sind noch weitere Projekte für die Bäckerei KULT vorgesehen. Geplant ist beispielsweise «ein richtig guter Brunch». Im Allgemeinen wünscht sie sich für die Zukunft weiterhin ein «gutes und gesundes Unternehmen, das seinen Werten treu bleibt, sich darin weiterentwickelt, und in allen Bereichen nachhaltig ist». Wir dürfen auf jeden Fall gespannt sein, mit welchen Entwicklungen uns die Bäckerei KULT noch überraschen wird.

Von Salome Ruf

Genusswoche Basel 2020

Unter dem Motto «Gemeinsam für das Lokale!» startet am 17. September die zweite Genusswoche Basel.

Das gesamte Programm gibts unter: genusswochebasel.ch

Dieser Partner-Content ist in Kooperation mit unserem Partner «Genusswoche Basel» entstanden.
Genusswoche Basel
Die Genusswoche Basel findet im Rahmen der Schweizer Genusswoche statt. Sie fördert den Genuss und die Freude am guten Essen und lädt dazu ein, die Genussvielfalt Basels mit einem Fokus auf Regionalität, Saisonalität und Handwerk zu entdecken.