Eigentlich sollte es ja ruhig und entspannt zu und her gehen, wenn an Weihnachten die Familie zum grossen Festmahl zusammenkommt. Und doch bricht in der Küche jedes Jahr Hektik aus. «Du stehst mir im Weg», «Hast du den Wein schon aus dem Keller geholt?» oder «Hoffentlich sind dieses Jahr auch mal deine Schwiegereltern zufrieden!» – solche giftigen, wenn auch nicht böse gemeinten Sätze werden hinter verschlossener Küchentüre gerne ausgetauscht. Danach wird wieder das unschuldige Heile-Welt-Lächeln aufgesetzt und auf das fröhliche Beisammensein an diesem heiligen Feiertag angestossen.

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Dabei ginge es auch anders – mit dem Weihnachtsmenü von Pascal Steffen, Küchenchef vom Restaurant @Roots. Seit rund drei Jahren gilt das Lokal im St. Johann mit fantastischer Lage direkt am Rhein und Aussicht aufs Kleinbasler Rheinufer als eine der Top-Adressen in Basel. Das beeindruckende Resultat der bisherigen dreijährigen Zusammenarbeit von Chefkoch Pascal Steffen und Geschäftsführer Dragan Rapic: 17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern. Etwas, was das Team bestimmt nicht mit Stress und Hektik erreicht hat.

Die Suche nach dem perfekten Genussmoment

Eine perfekte Vorbereitung ist das A und O bei der Zubereitung eines jeden Menüs. So, dass man den Abend nicht nur als Gast, sondern auch als Gastgeber entspannt angehen kann. «Das empfehle ich allen zu Hause», sagt Pascal Steffen und betont: «Bei uns in der Küche beginnt die Arbeit schliesslich auch nicht erst, wenn die ersten Gäste eintreffen. Mein Team und ich stehen morgens in der Küche, rüsten, schneiden, bereiten die Zutaten vor – machen einfach alles, was sich schon im Voraus erledigen lässt.» Pascal Steffen hat daher ein Weihnachtsmenü kreiert, welches gut vorbereitet werden kann, festlich und exklusiv ist, fantastisch schmeckt und sich auch von jemandem zubereiten lässt, der keine Gault-Millau-Punkte und Michelin-Sterne zu Hause an der Türe kleben hat.

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Als Spitzenkoch, der mit offenen Augen und Ohren durch die Welt geht, kommen Pascal Steffens Inspirationen von überall her. «Ich trage immer ein Notizblöckli bei mir, tippe Ideen im Handy ein oder schreibe sie zu Hause auf einer Flipchart auf.» Er lacht und gibt zu: «Bei mir stehen wirklich überall Flipchart-Wände herum, die vollgekritzelt sind mit Ideen zu neuen Gerichten.» Pascal Steffen steht zudem in ständigem Kontakt mit seinen Lieferanten und Produzenten, vergewissert sich über die Qualität der Produkte und tauscht sich über mögliche neue, innovative Zubereitungen und Kreationen aus. «Die Entwicklung von einem Gericht hat schon mal fünf Jahre gedauert, bis ich wusste – jetzt ist es perfekt», erzählt Pascal Steffen in einer absoluten Selbstverständlichkeit. So kann nur jemand sprechen, der ständig auf der Suche ist nach der perfekten kulinarischen Überraschung, dem perfekten Genussmoment. «Mein Ziel ist es, mich jedes Mal wieder selbst zu verbessern. Es gibt Stammgäste, die schon seit Beginn zu uns kommen und schon damals vor drei Jahren gemeint haben, unsere Gerichte seien das Höchste der Gefühle. Und nun kommen die gleichen Gäste wieder auf mich zu und müssen feststellen: Es ist nochmals besser geworden! Darum geht’s uns – wir wollen uns ständig weiterentwickeln. Denn Stillstand ist gleich Rückschritt.»

«Die Entwicklung von einem Gericht hat schon mal fünf Jahre gedauert, bis ich wusste – jetzt ist es perfekt!» (Pascal Steffen, Küchenchef Restaurant roots)

Kein Schnickschnack!

Beim Restaurant roots steht das Gemüse im Mittelpunkt, Fleisch und Fisch werden als krönende Beilage passend dazu ausgesucht, kombiniert und zu einem Festessen zubereitet. «Egal ob bei uns im Restaurant oder beim Weihnachtsmenü zu Hause – es geht nicht darum, dass irgendwelcher Schnickschnack auf dem Teller ist», meint Pascal Steffen und fügt an: «Schnickschnack auf dem Teller macht aus einem Menü noch lange kein festliches Gericht. Weniger und reduziert aufs Wesentliche ist mehr. Weniger auf dem Teller sieht feiner, stilvoller und schlussendlich auch festlicher aus.» Das Weihnachtsmenü, welches Pascal Steffen speziell für dich kreiert hat, funktioniert genau nach diesem Prinzip: Die einzelnen Gänge lassen sich stilvoll und schön anrichten, sind reduziert auf wenige hochwertige Zutaten, ergänzen sich gut und lassen sich zu Hause einfach nachkochen. Und natürlich braucht nach dem ausgewogenen 4-Gang-Menü niemand hungrig vom Tisch zu gehen, betont Pascal Steffen. «Schlussendlich hat man am Ende des Abends ja sowieso genug gegessen. Da braucht’s nicht eine ganze Entenbrust auf dem Teller.» Weniger ist nicht nur mehr – sondern reicht eben auch vollkommen aus.

Weihnachtsmenü von Pascal Steffen

Küchenchef Restaurant roots

Mülhauserstrasse 17

roots-basel.ch

4-Gang-Menü

Marroni | Greyerzer | Zimt

***

Forelle | Sellerie | Haselnuss

***

Ente | Kürbis | Preiselbeeren

***

Mandarine | Lebkuchen | Erdnuss

Und wie sieht’s nun aus mit der Hektik? Die kann man bei der Zubereitung dieses feinen 4-Gang-Menüs getrost vergessen. Dafür hat Pascal Steffen bei der Kreation gesorgt. «Ein Menü zu kreieren, heisst auch immer, sich Gedanken zu machen, was sich davon alles vorbereiten lässt. Der Weg zum Gericht ist wichtig. Vom ersten bis zum letzten Gang sollte es perfekt sein. Daher muss auch jegliche Hektik vermieden werden. In einer gestressten Arbeitsatmosphäre macht man schneller Fehler. Und das darf nicht passieren!» Drum, versuchen wir’s doch dieses Jahr einmal entspannt. Heisst für unser Weihnachtsmenü, Pascal Steffen? «Heisst, dass sich vieles bereits am Vortag zubereiten lässt. Die Marroni-Cremesuppe kann man beispielsweise vorher kochen, das Mandarinen-Sorbet und das Lebkuchenmousse kann man im Voraus zubereiten. Im Prinzip geht’s dann am Festabend selbst nur noch ums Finishing von Forellenfilet und Entenbrust.»

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Dieses Jahr können also die giftigen Zwischenbemerkungen in der Küche ausbleiben. Weihnachten ist ein zu schönes Fest, als dass die Stimmung durch unnötigen Stress gestört werden sollte. Die Zubereitung des Weihnachtsmenüs will ja auch Spass machen. Die Freude, für seine Liebsten zu kochen, um dann zusammen ein gutes Essen geniessen und darauf anstossen zu können – das sollte überwiegen. Denn diese Freude wirkt sich schlussendlich auf den ganzen Abend aus. Davon ist auch Pascal Steffen überzeugt, wenn er an sein Team und den Effekt auf den Gast denkt: «Uns macht es Spass, was wir machen. Leidenschaft ist das, was zählt. Jeder, der bei uns arbeitet, gibt alles und das kommt schlussendlich auch beim Gast an.» In diesem Sinne – fröhliche Weihnachten und e Guete!

Marroni–Crèmesuppe

• 300 g Marroni

• 1 EL Schalottenwürfel

• 1 EL Butter

• 1⁄2 Liter Gemüsefond

• 4 cl Weisswein

• 2 cl Noilly Prat

• 3 dl Sahne

• 20 g Butterwürfelchen

• Salz

Schalottenwürfel in heisser Butter anschwitzen, Marroni dazugeben, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, salzen, mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Sahne und Butter beigeben, mixen und abschmecken mit Salz.

Greyerzer-Schaum

• 1 dl Milch

• 50 g Greyerzer Vieux, gerieben (erhältlich im Wirth’s Huus in Basel)

• Prise Zimt

• Prise Salz

• Pfeffer aus der Mühle

Milch aufkochen, über den geriebenen Käse geben und mit dem Mixstab aufschäumen.

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Forellen

• 2 Stück Forellenfilet ohne Gräten

• 30 g Zucker

• 20 g Salz

• 1 EL Rapsöl

Salz und Zucker mischen, über den Forellenfilets verteilen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit dem Rapsöl bestreichen. Auf einem Blech bei 50 °C Heiss- luft für ca. 8 Minuten garen, vom Blech nehmen und Haut abziehen.

Sellerie

• 1 Stück Knollensellerie, ca. tennisball-gross

• 1 x Stangensellerie

Knollensellerie: waschen, schälen, halbieren. Eine Hälfte in 4 Spickel schneiden, in etwas Rapsöl und Butter anbraten, mit Salz und Zucker würzen und mit etwas Gemüsefond weich garen. Aus der anderen Hälfte feine Würfel (2x2 mm) schneiden. 1 Stange vom Stangensellerie quer in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden und im kalten Wasser aufbewahren.

Vinaigrette

• 2 EL Apfelbalsam

• 1 EL Haselnussöl (erhältlich beim Oelist in Basel)

• 1 Prise Zucker

• 1 Prise Salz

• 1 EL Wasser

• 20 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gehackt

• 1 kleiner Petersilienstängel, fein geschnitten

• zuvor zubereitete Selleriewürfel und Stangensellerie-Scheiben

Alles vermischen und abschmecken. Gemäss eigenen Wünschen oder wie auf dem Bild anrichten.

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Entenbrust

• 2 Stück Entenbrust (wenn möglich Appenzeller Enten – erhältlich bei der Metzgerei Jenzer in Arlesheim)

• Salz

• Pfeffer

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden und für ca. 2 Stunden temperieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Haut eine schöne Farbe hat und kross ist, wenden und nochmals kurz braten. In den auf 130 °C vorgeheizten Ofen schieben und für ca. 20 Minuten garen. Dazu passt eine Orangensauce.

Kürbis

• 320 g Muskatkürbis

• 1 EL Butter

• 1 Prise Zucker

• 2 Prise Salz

• 1 dl Gemüsefond

• 3 EL Kürbiskerne, gehackt

Den Muskatkürbis schälen und in passende Form schneiden. In der Butter andünsten, mit Zucker und Salz würzen. Mit dem Fond auffüllen und weich garen. Mit den Kürbiskernen bestreuen.

Preiselbeeren

• 40 g Preiselbeeren

• 1/3 Orange, nur Abrieb

• 1/3 Zitrone, nur Abrieb

• Salz

• Zucker

• 1 EL Grand Marnier

Preiselbeeren mit Orangenabrieb, Zitronenabrieb, Salz, Zucker und Grand Marnier marinieren.

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Lebkuchenmousse

• 75 g weisse Schokolade

• 1Ei

• 1⁄2 Blatt Gelatine

• 1 g Lebkuchengewürz

• 1 1⁄4 dl geschlagener Rahm

Für das Mousse die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Das Ei ebenfalls über dem Wasserbad warm schlagen und die Gelatine darin auflösen. Lebkuchengewürz beigeben. Die Eimasse mit der flüssigen Schokolade mischen. Den Rahm langsam unterheben und sofort in eine Schüssel oder Form abfüllen.

Erdnusscrumble

• 50 g gesalzene Erdnüsse

• 50 g Haferflocken

• 50 g brauner Rohrzucker

• 50 g kalte Butter

Für den Crumble alle Zutaten bis auf die Butter im Thermomix mahlen. Die Butter beigeben und zu einem Teig verarbeiten. Die Masse krümlig auf ein Backblech verteilen und bei 180 °C für ca. 12 Minuten backen.

Sorbet

• 50 g Zucker

• 50 g Wasser

• 10 g Zitronensaft

• 6 Mandarinen

• 20 g Eiweiss

• 2 Mandarinen, filetiert als Garnitur

Zucker und Wasser für das Sorbet aufkochen und kalt stellen. Mandarinen schälen (nicht filetieren), mit dem kalten Zuckersirup mixen und durch ein Sieb streichen. Das Eiweiss in einer Metallschüssel aufschlagen und mit der Mandarinen-Basis mischen. Direkt so in den Tiefkühler stellen und halbstündlich umrühren. Zum Anrichten mit der Mousse anfangen, das gibt ein optimales Fundament für die Mandarinenstücke und das Sorbet. Die restlichen Komponenten «wild» darüber anrichten.

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