«Mein Onkel war Koch, meine Mutter eine gute Köchin und mein Vater ein ambitionierter Gärtner. Die direkte, unverschnörkelte Frischeküche habe ich also von Haus aus mitbekommen», erinnert sich Andreas Seiler an seine Kindheit in Muttenz. Die Angewohnheit, aus nahen, frischen und natürlichen Zutaten ein Essen zuzubereiten, wurde ihm sozusagen in die Wiege gelegt. Es folgten eine Kochlehre, die Hotelfachschule und verschiedene Saisonstellen, ehe Seiler zu Beginn des neuen Jahrtausends das Zepter beim Bio Bistro übernahm. Mit einem Bekenntnis zur nachhaltigen Ernährung grenzte man sich früh bewusst von der Konkurrenz ab.
«Unser Anspruch ist es, nie zweimal das Gleiche zu machen. Klar gibt es Klassiker, doch auch diese kommen stets mit Abweichungen auf den Tisch.» Andreas Seiler
2006, als die Trägerschaft von der Stiftung Rheinleben zum Bürgerspital Basel wechselte, bekam das Projekt im Gundeldinger Feld einen «anderen Schub», wie es der 51-Jährige formuliert. Das Bio Bistro liess seine Haltung durch Bio Suisse zertifizieren. «Wir sind das erste und meines Wissens immer noch einzige Lokal auf Basler Boden mit Bio-Knospen-Zertifizierung – alle unsere Produkte haben Bio- oder Bio-Knospen-Qualität», so Seiler.
Im Bio Bistro wird saisonal gekocht. Täglich gibt es ein vegetarisches Menü, Fleisch ist nur einmal pro Woche, am Mittwoch, Teil der Menükarte. Abwechslung ist ein wichtiger Teil des Erfolgsrezepts. «Unser Anspruch ist es, nie zweimal das Gleiche zu machen. Klar gibt es Klassiker, doch auch diese kommen stets mit Abweichungen auf den Tisch», betont der Geschäftsführer.
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Das Bio Bistro hat aber nicht nur im ökologischen, sondern auch im sozialen Bereich eine Vorreiterrolle. Das Unternehmen beschäftigt elf Menschen (650 Stellenprozent) mit Beeinträchtigung oder Behinderung. Andreas Seiler erwähnt die Begriffe «wertschätzend» und «wohlwollend», die in diesem Bereich von entscheidender Bedeutung sind: «Man muss Spannungen sofort abbauen und auf einzelne Ressourcen der Leistungsfähigkeit Rücksicht nehmen. Es ist wichtig, ein angenehmes Arbeitsklima zu schaffen.»
Das gelingt der Bio-Bistro-Crew, wie die geringe personelle Fluktuation beweist. Das bestätigen auch die Mitarbeitenden, beispielsweise Clea Reo. Die Dornacherin ist gelernte Pflegeassistentin und arbeitet seit zehn Jahren im Service. «Ich habe Freude am Kontakt mit Menschen», sagt die 30-Jährige und lobt das gute Klima im Bio Bistro: «Das Team ist familiär und offen, alle sind für einander da. Das gefällt mir.»
Genusswoche Event-Tipp
Bio Gemüse und hauseigene Stadtbienen
Als erstes Bistro in Basel mit der Bio-Knospe von Bio Suisse zertifiziert,
verarbeiten wir während der Genusswoche ausschliesslich Sommergemüse vom biozertifizierten Spittelhof in Biel-Benken, ebenfalls ein Betrieb des Bürgerspitals Basel. Kräuter und Blüten werden im Garten gezogen und in der Küche verwertet. Das hauseigene Bienenvolk auf dem Bistrodach sorgt für deren Bestäubung und liefert Stadthonig. Das Küchenteam zaubert täglich kreative und abwechslungsreiche Kompositionen aus Produkten in Bioqualität auf den Teller – frei nach dem Motto «natürlich frisch». Übrigens: Im Bio Bistro gibt es den Sonntagsbraten bereits am Mittwoch! Ein Besuch bei den Bienen auf dem Bio Bistro Dach ist auf Anmeldung möglich.
20.09.20–25.09.20
Jeweils von 12 h bis 14 h
CHF 19.– Vegimenu / CHF 22.– Fleischmenu
Bio Bistro, Dornacherstrasse 192
+41 61 335 99 97
Ähnlich sieht es Nadine Kohler, die seit elf Jahren «Mädchen für alles» ist. Eigentlich macht die 42-Jährige alle Sachen gern, «bis auf das Putzen – das ist nicht gerade meine Stärke». Die angelernte Charcuterie-Verkäuferin aus Basel ist froh, dass sich die Hektik im Job in Grenzen hält: «Stressig wird es eigentlich nur vor dem Mittag.» Wie Reo ist auch Kohler sehr glücklich, in diesem Umfeld arbeiten zu dürfen: «Man geht stets freundlich und familiär miteinander um, deshalb fühle ich mich hier so wohl.»
Auf die Erfolgsfaktoren des Bio Bistro angesprochen, nennt Andreas Seiler die drei Säulen der Nachhaltigkeit: Die soziale (Betreuungsauftrag), die ökologische (Bio-Zertifizierung) und die ökonomische (nicht gewinnorientiert). Natürlich spielt aber auch der Standort, das hippe Gundeldinger Feld, eine nicht zu unterschätzende Rolle. «Wir sind mitten im Kuchen, das ist natürlich ein Vorteil», bestätigt der Geschäftsführer und erwähnt, dass man mit dem Velo auch das Quartier beliefert – ein Service, der oft genutzt wird.
«Es läuft gut», freut sich Seiler und hat allen Grund, optimistisch in die Zukunft zu blicken. Denn beim Bürgerspital hat man mittlerweile den Wert des Bio Bistro als Brand erkannt und will es noch stärker hervorheben. Die Planungen, 2022 ein zweites Bio Bistro zu eröffnen, sind jedenfalls in vollem Gang.
Von Alan Heckel
Genusswoche Basel 2020
Unter dem Motto «Gemeinsam für das Lokale!» startet am 17. September die zweite Genusswoche Basel.
Das gesamte Programm gibts unter: genusswochebasel.ch
Die Genusswoche Basel findet im Rahmen der Schweizer Genusswoche statt. Sie fördert den Genuss und die Freude am guten Essen und lädt dazu ein, die Genussvielfalt Basels mit einem Fokus auf Regionalität, Saisonalität und Handwerk zu entdecken.