Das Restaurant Stucki, das sich in einem fast ein Jahrhundert alten Haus an der Bruderholzallee befindet, schafft mit seiner Innendekoration, dem Kräutergarten rings um das Gebäude sowie der Ruhe, die der Ort ausstrahlt, eine wohltuende Atmosphäre. «Der Ort an sich ist irgendwie magisch. Ich habe das schon immer gespürt, schon vom ersten Tag an», betont Grandits. Der Besuch im Restaurant soll die Gäste verzaubern und eine kleine Erholung vom Alltagsstress bieten. Gerade in der jetzigen Zeit «möchten sich die Leute etwas Gutes tun und etwas Feines essen und trinken».
Das Besondere an Grandits’ Küche ist der grosszügige Einsatz von Gewürzen und Kräutern. So finden sich beispielsweise Eierschwämmli mit Wildkräutern auf der Karte. Auch andere Aromen wie Zitrusfrüchte, Ingwer oder Honig werden stark eingesetzt. «Ich liebe es, wenn etwas viel Geschmack hat», sagt Grandits. Die verschiedenen Aromen können Gäste entweder bei einem 3- bis 5-gängigen Mittagsmenü oder dem 9-Gänge-Menü am Abend geniessen. Die Menüs stehen jeweils nur einmal auf der sich regelmässig wechselnden Karte. «Das ist schön für uns, da so immer etwas Neues kommt», ergänzt Grandits. Durch die Abwechslung könne zudem die Saisonalität der verwendeten Zutaten gewährleistet werden. Die Lebensmittel werden jeweils von Produzenten bezogen, mit denen das Stucki seit vielen Jahren zusammenarbeitet. Für die Prüfung der Waren ist Küchenchef Marco Böhler zuständig. Fast täglich ist er mit Lieferanten am Telefon, damit die Qualität der Lebensmittel stimmt. «Bei uns besteht ein hoher Anspruch an Qualität. Es ist mit viel Aufwand verbunden, diese stetig zu erhalten.» Diesen Aufwand betreiben sie für das Wohlergehen ihrer Gäste jedoch gerne.
#André Kneubühler & Tanja Grandits.jpg
Auch bei den Getränken überlassen sie nichts dem Zufall. Zwei erfahrene Sommeliers sorgen mit der Weinempfehlung dafür, dass zur Speise jeweils das passende Getränk serviert wird. «Eine spezielle Küche erfordert besondere Weine. Da passt nicht alles dazu», sagt Grandits. Auf ihre Champagnerkarte ist Grandits ebenfalls stolz, da sie persönlich Schaumwein bevorzugt. Auch hier werden die Produkte von Kleinproduzenten bezogen, auf welche die Sommeliers bei ihren Erkundungstouren stossen. Für diejenigen, die alkoholfreie Getränke präferieren, hält das Stucki eine grosse Auswahl, wie hausgemachte Eistees oder aus Blüten und Kräutern hergestellte Limonade, bereit.
#2019_TanjaGrandits_PF_073.jpg
Ein weiteres Standbein neben dem Restaurant ist der zum Stucki gehörende Shop, wo sich Kundinnen und Kunden mit diversen Produkten eindecken können. Die salzige Kollektion, die im Laden zu finden ist, hat Grandits selbst kreiert und rezeptiert. Die Süsswaren stammen alle vom Chef-Patissier Julien Duvernay, der bei seinen Kreationen freie Hand hat. Zu diesem Sortiment gehören Schokotafeln, Zitronenbrioches, Cakes und am Samstag zudem Torte. Im Shop können ausserdem Fleisch, Fisch, Kräuter, Gemüse und sogar fertige Menüs zum Mitnehmen bestellt werden.
Durch ihre Präsenz im Laden während des Lockdowns hat Grandits vor allem ihre Nachbarschaft gut kennengelernt. Den direkten Austausch schätzt sie ebenfalls mit ihren Gästen im Restaurant, denen sie jeweils persönlich das Amuse-Bouche serviert. Grandits freut sich über die bunte Durchmischung ihrer Klientel: «Wir haben viele treue Basler Gäste, aber auch Besucher aus dem Rest der Schweiz sowie dem Ausland.» Auch viele junge Leute würden sich erfreulicherweise immer mehr für ihre Küche interessieren. Ihr sei es wichtig, «dass es hier nicht irgendwie elitär ist, jeder darf kommen».
#TanjaGrandits_Restaurant_1.jpg
Eine jüngere Klientel heisst das Stucki ebenfalls an der Genusswoche willkommen, wenn Gäste zwischen 18 und 25 Jahren mittags ein spezielles 3-Gänge-Menü mit Weinbegleitung oder alternativ einer hausgemachten Saftbegleitung geniessen können. «Es ist schön, zu sehen, wie junge Leute den Besuch im Restaurant geniessen und zelebrieren», ergänzt Grandits. Neben einer guten Beziehung zu ihren Gästen ist Grandits auch der familiäre und respektvolle Umgang innerhalb des Küchen- und Serviceteams wichtig. «Handwerklich lernen kann man alles. Man verbringt so viel Zeit miteinander, da ist das Zwischenmenschliche das Allerwichtigste.» So hat Grandits seit ihrem Beginn im Stucki vor 13 Jahren ein beständiges Team hinter sich, mit nur wenigen natürlichen Wechseln.
Nachwuchsförderung für Koch- und Servicetalente
Noch nicht von Beginn an dabei ist Souschef André Kneubühler. Bevor er Ende 2017 eine Festanstellung im Stucki erhielt, war er im selben Jahr bereits für drei Wochen im Rahmen einer einzigartigen Nachwuchsförderung bei Tanja Grandits tätig. Kneubühler war damals der erste Stipendiat der von Andreas Caminada gegründeten Stiftung «Fundaziun Uccelin». Dabei erhielt er die Gelegenheit, während 20 Wochen einen Einblick in die verschiedensten nationalen und internationalen Betriebe zu erhalten und sein Handwerk zu verfeinern. In den Genuss einer solchen Weiterbildung kommen dank der Stiftung pro Jahr mittlerweile rund zwölf Personen, die vom sechsköpfigen Stiftungsrat – bei dem auch Tanja Grandits mit von der Partie ist – auserwählt werden. Zum Zeitpunkt der Bewerbungsphasen, die im Frühjahr und Herbst stattfinden, müssen bereits Vorwissen, Berufserfahrung wie auch Talent vorhanden sein.
Eine Weiterbildungsmöglichkeit bietet die «Fundaziun Uccelin» nicht nur in der Küche, sondern auch im Servicebereich an. Der Stiftung ist es wichtig, den Stand des Servicepersonals auf ein neues Level zu heben. Der Servicebereich gerät oft in den Hintergrund, dabei sei deren Förderung zentral: «Im Endeffekt ist der Service genauso wichtig wie die Küche. Wenn man das beste Essen hat und der Service nicht gut ist, stimmt das Gesamtbild nicht mehr», stellt Grandits klar.
Die Messlatte für den Nachwuchs sei hoch angesetzt, jedoch würden die Koch- und Servicetalente reichlich vom Förderprogramm profitieren: «Die Teilnehmer sehen in die vielfältigsten Betriebe mit den kompetentesten Köchen, Produzenten, Weinherstellern, Bäckern, Metzgern, Barkeepern usw. hinein.»
Junge Talente zu fördern ist das Wichtigste. Daher bin ich stolz darauf, bei einem so grossartigen Projekt wie der Stiftung «Fundaziun Uccelin» dabei zu sein.
Auch das Stucki bildet regelmässig junge Talente aus. Die Lehrlinge erhalten dort einen Einblick in verschiedene Tätigkeitsbereiche, wie die warme und die kalte Küche sowie die Patisserie, und führen die ihnen gestellten Aufgaben «mit einer unglaublichen Leiden- schaft, Talent und Hingabe» aus. Die Tatsache, dass sie jeweils mit Bravour abschliessen, hätten sie nicht zuletzt Küchenchef und Lehrmeister Marco Böhler zu verdanken, den Grandits als «wandelndes Lexikon» bezeichnet.
Grandits ist stolz darauf, das Stucki als Lehrbetrieb bezeichnen zu können, in dem die Lehrlinge mit Auszeichnungen abschliessen. Junge Talente zu fördern sei das Wichtigste. «Viele sagen, es gäbe keinen guten Nachwuchs in der Gastronomie, bilden selbst aber gar keine Lehrlinge aus», betont Grandits. «Alle, die hier abschliessen, können mit einem gut gefüllten Rucksack in die Welt hinausziehen.»
Grandits selbst verspürt zurzeit keinen Drang, irgendwo anders als in Basel zu arbeiten: «Ich möchte hier in Basel sein, das spüre ich immer wie mehr.» Sie ist dankbar, von morgens bis abends das machen zu können, was ihr Freude bereitet. Sie kann an neuen Menükreationen tüfteln, Verpackungen für die Produkte im Laden kreieren, neue Kochbücher schreiben und sich um ihre geschätzten Gäste sowie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kümmern. Besonders dieses kreative Schaffen und die Vielseitigkeit ihrer Arbeit möchte Grandits nicht missen.
#TanjaGrandits_Portraits_016final.jpg
Text: Salome Ruf