Nachhaltigkeit war Claudia Schilling schon immer wichtig. «Ich finde es extrem spannend und abwechslungsreich, was die Region und Saison hergeben», sagt die 47-jährige Foodstylistin und Kochbuchautorin. Also hat sie sich auf das Abenteuer eingelassen und ein Jahr lang mit dem Bio-Gemüseabo des Birsmattehofes in Therwil gekocht und sich in das Thema saisonales Gemüse eingearbeitet. Entstanden ist das zweibändige Kochbuch «Hofsaison», dessen erster Teil – Herbst/Winter – in diesen Tagen erscheint.

Damit hat sie den Nerv der Zeit getroffen. «Auf die eine Art bieten Supermärkte heute ein Sortiment an, das ganzjährig jeden noch so exotischen Wunsch befriedigt, andererseits boomen Hofläden, weil immer wie mehr Menschen sich wieder auf das Einfache, Natürliche und Regionale zurückbesinnen», erklärt sie. Ein Trend, der durch die Coronakrise zusätzlich befeuert wurde und von dem Claudia Schilling überzeugt ist: «Dieses neue Bewusstsein im Umgang mit der Ernährung ist keine Eintagsfliege, das wird so bleiben.»

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Deshalb hat sie für ihr neues Buchprojekt jede Woche in Basel in der Breite den Gemüsemarkt besucht und ihren Einkaufskorb mit dem Saisongemüse vom Birsmattehof mit nach Hause genommen. «Zu Hause habe ich das ganze Gemüse erst einmal begutachtet und auch fotografiert», sagt die Autorin. «Und ich war fasziniert, was der Korb an Vielfalt zu bieten hatte.» Also hat sie sich an die Arbeit gemacht, getüftelt, ausprobiert und viele Ideen auch wieder verworfen, wie sie lachend erklärt: «Mit dem Gemüse ist es ja so eine Sache. Was man mit Rüebli so alles machen kann, wissen viele. Spätestens bei der Petersilienwurzel betreten die meisten von uns unbekanntes Gelände.» Entsprechend oft war Claudia Schilling auf dem Birsmattehof anzutreffen. Nicht nur, weil sie Nachschub für ihre Versuche brauchte, sondern auch, weil sie alles über die verschiedenen Gemüse wissen wollte.

Was sie daraus an Rezepten entwickelte und aus den Töpfen zauberte, kann sich mehr als nur sehen lassen. Kein Wunder: «Die Jury zu Hause war sehr kritisch.» Gemeint sind damit ihre Zwillingstöchter Emma und Emily, die sich ob den vielen Gemüsegerichten zuerst kritisch, dann aber zunehmend begeistert zeigten. Dabei hat Claudia Schilling grossen Wert darauf gelegt, dass die Rezepte zwar kreativ daherkommen, aber stets einfach und vor allem auch familientauglich bleiben.

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Herausgekommen ist bei diesem einjährigen Experiment eine einmalige und abwechslungsreiche Sammlung von über 200 regional und saisonal inspirierten Gemüserezepten für jeden Geschmack und jeden Tag. Über alle kulinarische Sinnlichkeit hinweg vermittelt das Buch zudem auch viel Wissenswertes über die jeweiligen Gemüsesorten, von der Lagerung übers Waschen und Rüsten bis hin zur Wiederverwertung.

Text: Stefan Fehlmann

Hofsaison Herbst/Winter

100 saisonale Gemüserezepte – frisch geerntet & aufgetischt

Rezepte für das Herbst- und Wintergemüse von Claudia Schilling

ISBN-Nr.: 978-3-7245-2504-2

Fr. 44.80

Jetzt vorbestellen auf www.reinhardt.ch

Hofsaison Frühling/Sommer erscheint nächsten Frühling

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Rüebli-Linsen-Eintopf

Für 4 Portionen

Zutaten

400 g weisse Rüebli, Küttiger oder White Satin

300 g Süsskartoffeln

1 grosse Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

2 EL Tomatenpüree

1½ TL Currypulver

250 g braune oder grüne Linsen

8 dl Gemüsebouillon

4 EL Joghurt nature

½ Bund Peterli

1 TL Zitronensaft

Zubereitung

Die Rüebli und die Süsskartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen hacken und mit dem Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Das Tomatenpüree und das Currypulver beigeben und kurz mitdünsten. Die Rüebli, die Kartoffeln und die Linsen beigeben und gut umrühren. Die Bouillon dazugiessen und zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Das Joghurt in eine Schüssel geben. Den Peterli fein schneiden und die Hälfte davon mit dem Joghurt und dem Zitronensaft mischen. Den Eintopf anrichten und mit dem Joghurt und dem restlichen Peterli garnieren. Gemüsevarianten: Pfälzer-Rüebli, Kürbis, Pastinaken.

Tipp

• Statt Peterli Koriander oder Schnittlauch verwenden.

• Je nach Gusto scharfes oder mildes Currypulver verwenden.

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Auberginen-Schnitzelbrot

Für 4 Stück

Zutaten

1 Aubergine

½ TL Salz

2 Eier

8 EL gemahlene Mandeln

4 EL geriebener Sbrinz

1 Bio-Zitrone

2 EL Olivenöl

4 Silser-Sandwichbrötli

4 EL Pesto

4 EL Hummus

1 Tomate

Einige Salatblätter

Zubereitung

Die Aubergine in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Die Scheiben mit einem Haushaltspapier trocken tupfen. Die Eier in einem tiefen Teller verklopfen und die Mandeln mit dem Sbrinz in einem tiefen Teller geben. Die Schale von der Zitrone dazureiben und daruntermischen. Die Auberginenscheiben zuerst im Ei, dann in der Panade wenden. Die Panade gut andrücken und in einer Bratpfanne mit dem Olivenöl beidseitig je etwa 4 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen. Die Brötli quer halbieren, die Schnittfläche mit dem Pesto bestreichen und in derselben Pfanne, mit der bestrichenen Seite nach unten etwa 3 Minuten anbraten. Die Tomate in Scheiben schneiden und mit dem Hummus, dem Salat und den Auberginenscheiben zu einem Sandwich schichten.

Tipp

• Statt Mandeln grobes Paniermehl verwenden.

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Mangold-Ricotta-Auflauf

Für 4-6 Portionen

Zutaten

600 g Mangold

2 Knoblauchzehen

2 dl Milch

2 dl Rahm

1 Lorbeerblatt

250 g Ricotta

½ TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

100 g geriebener Gruyère

2–3 EL Kernenmix

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Mangold rüsten, in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden und im Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, gut abtropfen. Den Mangold in einer gefetteten Gratinform verteilen. Die Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden und mit der Milch, dem Rahm und dem Lorbeerblatt in eine Pfanne geben und aufkochen. Den Ricotta zur Rahm-Milch geben, gut verrühren und über den Mangold giessen. Den Gruyère und den Kernenmix darauf verteilen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens etwa 25 Minuten backen. Gemüsevariante: Krautstiel

Tipp

• Statt Ricotta 200 g Crème fraîche verwenden.

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Spätsommer-Gemüse-Pfanne

Für 4-6 Personen

Zutaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Aubergine

2 Zucchetti

2 gelbe Peperoni

4 gelbe Tomaten

2 EL Olivenöl

½ Bund Thymian

1 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Kugeln Burrata (je etwa 125 g)

3 EL dunkle Balsamicocrème

2 EL Olivenöl

Wenig Thymian zum Garnieren

Fleur de Sel

Zubereitung

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken. Die Auberginen, die Zucchetti, die Peperoni und die Tomaten in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer weiten Bratpfanne warm werden lassen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen kurz andünsten. Die Auberginenwürfel beigeben und etwa 5 Minuten andünsten. Die Zucchetti- und die Peperoniwürfel beigeben und nochmals etwa 5 Minuten andünsten. Die Tomaten mit den abgezupften Thymianblättchen beigeben, mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. Das Gemüse zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse in Schalen verteilen, den Burrata halbieren und mit der Balsamicocreme, dem Olivenöl und dem Thymian auf dem Salat verteilen. Nach Belieben mit Fleur de Sel würzen.

Tipp

• Statt frischen Tomaten 1 Dose gehackte Tomaten (400 g) verwenden.

• Das Gemüse lässt sich gut einfrieren oder auch kalt essen.

• Nach Belieben mit etwas Rucola garnieren.