Domenico und Maurizio – unter Fischliebhabern ist Fish & More bereits ein Begriff. Viele Baslerinnen und Basler kennen euch aber noch nicht. Was macht euch einzigartig?

Domenico: Nun, ganz grundsätzlich gibt es praktisch keine Spezialitätengeschäfte für Fisch in Basel. Die meisten Leute kaufen ihren Fisch bei den Grossverteilern ein. Mit Fish & More bieten wir eine einzigartige Kombination. Wir sind ein Fischhandel, wo man gleichzeitig auch die Möglichkeit hat, vor Ort zu essen. Die Idee dazu ist auf ausländischen Märkten wie Italien oder Spanien entstanden. Da gibt’s grosse Markthallen, wo man den Fisch nicht nur kaufen, sondern am selben Stand auch gleich fertig angerichtet geniessen kann. Eine solches Angebot gab’s hier bisher noch nicht. Mit meinem langjährigen Hintergrund und Knowhow als Fisch-Importeur und Maurizio als Chefkoch gelang es uns schlussendlich, in der Markthalle Basel ein entsprechendes Konzept erfolgreich umzusetzen.

Wie läuft es also ab, wenn man zu euch kommt?

Maurizio: Die neuen Kundinnen und Kunden kommen jeweils an die Theke und bestellen vom Menü. Diejenigen, die uns hingegen schon kennen, schauen in unsere offene Küche hinein und sagen direkt, was sie möchten. Nochmals andere suchen sich an unserer Frischetheke den gewünschten Fisch aus und lassen sich daraus eine Fischplatte zusammenstellen. Wir bereiten dann jeweils alles fixfertig zu.

Domenico: Die offene Küche fördert den Verkauf und macht gluschtig. Die Leute schauen beim Kochen zu und sagen – «oh, das sieht toll aus, kann ich das auch haben?».

Wir bereiten jeweils alles so vor, dass man den Fisch zuhause nur noch würzen und in die Pfanne oder auf den Grill legen muss. Maurizio Rovito, Chefkoch

Sind denn die Baslerinnen und Basler grosse Fischesser?

Domenico: Das Spektrum der Kundschaft ist tatsächlich riesig. Da müssen auch wir hin und wieder staunen, wenn nicht nur Mama und Papa, sondern auch ihr 5-jähriges Kind Pulpo oder Hummer bestellt. Ich selbst mochte Fisch als Kind nämlich gar nicht. Aber es ist auch das Preis-Leistungs-Verhältnis, das bei uns völlig anders ist, als in einem gewöhnlichen Restaurant und von den Leuten geschätzt wird. Bei uns kann man zu zweit eine grosse Fischplatte bestellen, sodass danach auch beide richtig satt sind. Im Restaurant erhält man oft nur ein kleines Filet und bezahlt am Ende doppelt so viel.

Wie steht’s um die Kundschaft, die den Fisch bei euch an der Frischetheke kauft, um ihn zuhause selbst zu kochen? Gibt’s viele Leute, die den Fisch selbst ausnehmen möchten?

Maurizio: Das sind ganz wenige Ausnahmen, Hobby-Köche, die das gerne selbst machen. Aber wir bieten diesen Service immer an und fragen jeweils, ob wir den Fisch schuppen, ausnehmen und fixfertig anrichten sollen. Die Antwort lautet dann fast immer: «Ja, gerne». Schliesslich möchte man zuhause keine Fischabfälle haben. Wir bereiten jeweils alles so vor, dass man den Fisch zuhause nur noch würzen und in die Pfanne oder auf den Grill legen muss.

Heute sind im Sinne der Umwelt kurze Transportwege gefragt. Welchen Beitrag leistet ihr zu dieser Debatte?

Domenico: Wir achten sehr darauf, nachhaltig einzukaufen. Bei Möglichkeit wird die Ware aus dem europäischen Raum bezogen, um die Wege kürzer zu halten. Das hat auch damit zu tun, dass die Leute bei exotischer Ware, die sie nicht kennen, sowieso Zweifel haben. Nehmen wir beispielsweise den Papageifisch aus Asien. Schmeckt gut und sieht toll aus. Wenn dann aber bloss ein einziger Kunde kommt und davon nur 500 Gramm haben möchte, dann ist das ökologischer Schwachsinn. Das kann ich in dieser kleinen Menge gar nicht auftreiben. Ich müsste eine grössere Menge einkaufen, würde aber auf dem Rest sitzen bleiben. Wenn wir also Ware aus Übersee beziehen, dann muss es wohl überlegt sein. Der meiste Fisch, den wir importieren, kommt daher aus Europa und ist bei unserer Kundschaft sehr beliebt.

Die Markthalle liegt am Meer - zumindest für Maurizio Rovito (links) und Domenico Verni (rechts).

Ich hätte mir durchaus ein Leben als Fischer vorstellen können. Domenico Verni, Inhaber

Könntet ihr euch eigentlich ein Leben als Fischer auf offener See vorstellen?

Domenico: Ich garantiert. Ich habe das auch schon mal gemacht. Ich kann dir sagen, das ist sehr anstrengend und nicht für jeden Magen geeignet. Das geht pausenlos hoch und runter, die Atmosphäre ist sehr rau und wild. Mir würde das sicherlich Spass machen. Ich hätte mir durchaus ein Leben als Fischer vorstellen können.

Maurizio: Für mich wäre es gar nichts. (lacht) Ich ging mal mit meinem Onkel fischen, aber die Mücken haben mich fertig gemacht. Zudem würde mir der Kundenkontakt fehlen. Denn das liebe ich so an meiner Arbeit als Chefkoch bei Fish & More: Hier habe ich täglich Kontakt zu den Menschen. Das findest du als Koch sonst nirgends. Ich kenne alle und weiss bei fast allen, was sie mögen.

Apropos Kundenkontakt: Welche Fehler beobachtet ihr immer wieder im Zusammenhang mit Fisch?

Domenico: Die Kühlkette wird oftmals nicht eingehalten. Die Leute kaufen den Fisch ein und sitzen danach bei 30 Grad draussen mit einem Kaffee an die Sonne – mit dem Fisch in der Tasche. Das ist problematisch. Wir fragen unsere Kundschaft daher immer: Wie weit habt ihr, um nach Hause zu gehen? Entsprechend geben wir Kühlelemente und geeignetes Verpackungsmaterial mit.

Gibt’s einfache Tricks für zuhause?

Maurizio: Wenn man den Fisch zuhause im Kühlschrank lagern möchte, ohne dass der Kühlschrank nach Fisch riecht, dann hilft eine Schüssel Milch. Einfach das Filet in Milch tunken und abgedeckt im Kühlschrank halten. Danach wieder rausnehmen, kurz abspülen und trocknen. Diese Anwendung neutralisiert den Geschmack im Kühlschrank – ein wertvoller Trick, den wir immer wieder unserer Kundschaft mitgeben.

Domenico und Maurizio, ich bin begeistert von eurem spannenden Konzept – und stelle mir vor, wie schön es doch wäre, wenn ihr ein Restaurant direkt am Rhein führen würdet … 

Maurizio: Nun, wir fühlen uns sehr wohl in der Markthalle. Aber klar, das wäre schon ein Traum, ja.

Domenico: Absolut, die Idee ist immer präsent. Wir haben ein sehr professionelles und gut aufgestelltes Team, mit dem sich noch viel realisieren liesse. Vielleicht werden wir uns auch diesen Traum mal erfüllen können.

Interview & Bilder: Nicola Mathis