«Lustig, irgendwie hatte ich das Gefühl, dass du heute mit Litschis kommen würdest.» Sein Gefühl hat ihn nicht getäuscht: Abgesehen von Litschi hat Chloé Merz Sojasauce und Sesam für Norbu Tsering aus dem Werk 8 ausgesucht. Sesam, darauf freue ich mich besonders! Was Norbu wohl daraus basteln wird?

Der 32-jährige Barkeeper mixt am liebsten Short Drinks – kurz, kräftig, alkohollastig. «Irgendwie zieht es mich automatisch in diese Richtung. Ich werde versuchen, diese fernöstlichen Zutaten mit lokalen Spirituosen zu mixen», denkt Norbu laut. «Letzte Woche haben wir von Michael Schneider den Doppelwacholder gekriegt. Dazu passt vielleicht der Korn? Den macht übrigens mein Cousin.»

Ob er die Litschis verwenden wird, ist noch nicht sicher. «Als Erstes werde ich jetzt mal den Sesam anrösten. Die Sojasauce kommt dann am Schluss zum Einsatz, zur Verfeinerung.»

Norbu röstet auf einer Kerze eine Handvoll Sesamsamen an. Wird er sie wohl zum Poppen bringen? Dauert definitiv zu lange! Plus ist ihm der Geschmack auf diese Art zu wenig intensiv. Er wechselt in die Küche, an den Herd: «Ich probiere immer gerne Sachen aus. So ganz im Kopf ist nicht meins!»

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Was ihm hingegen seit ein paar Minuten nicht mehr aus dem Kopf geht, ist Rum: «Vor allem die jamaikanischen Produkte funktionieren aufgrund ihrer öligen Note einfach zu gut mit Soja.» Aber ob's auch zu Sesam passt?

Norbu probiert von seiner Röstung: «Schmeckt ziemlich grasig. Nein, das passt nicht zu Rum.»

5 Jahre Werk 8

Der Mixologe mit tibetischen Wurzeln ist sichtlich voller Leidenschaft bei der Sache. Das unterstreicht auch die Tatsache, dass er sein Jus-Studium nach dem Bachelor abgebrochen hat: «In der Gastro gefällt es mir einfach zu sehr!»

Im Unternehmen Mitte nahm seine Karriere ihren Anfang. Norbus ursprüngliche Aufgabe im Werk 8 war es, den Nachmittag zu beleben. Schliesslich bietet die Location auch nachmittags alles, was es für ein gemütliches Beisammensein braucht. Doch irgendwie scheitert's an der Lage. Im Gegensatz zur Mitte bleiben hier im Gundeli selbst die Familien mit Kindern am Nachmittag eher fern. Schade.

Seit seinem Start im Werk 8 sind bereits fünf Jahre vergangen. Norbu gehört also, gemeinsam mit Martin Bornemann, zum Kernteam, das von Anfang an dabei ist – und freut sich drum umso mehr auf das anstehende Jubiläum.

Dass die grosse Feier leider verschoben werden musste, vergessen wir am besten ganz schnell wieder. Denn du darfst dich trotzdem auf eine spezielle Karte freuen; ein Gemeinschaftswerk aller Barkeeper, die bisher hier gearbeitet haben. Pro Barkeeper ein Signature Cocktail, das ist der Plan.

Ob Norbus heutiger Drink es wohl ins Special-Menü schafft? «Leider nein, die Karte befindet sich bereits im Druck.»

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Endlich probiert er von seiner Mixtur. «Hm, Georg, hän mr dr Riissirup scho gmacht? Nonig, gäll?» Georg Haussler ist unter anderem für die Produktion der hausgemachten Sirups und Infusionen zuständig. Der Reissirup befindet sich noch in Bearbeitung.

Irgendwie ist Norbu noch nicht ganz happy. Er greift zur nächsten Flasche: Buttersirup.

Der Rum ist also definitiv nicht mehr im Spiel? «Nein, ich bin jetzt wieder beim Doppelwacholder.» Und die Litschis? «Die lass' ich weg. Ehrlich gesagt, bin ich sowieso kein Litschi-Fan.»

Ein strukturiertes Chaos, dieser Norbu! Seinen kreativen, experimentierfreudigen Schritten lässt sich teilweise nur höchst konzentriert folgen. Gleichzeitig ist er mit einer Durchdachtheit und Ruhe am Werk, die fast schon meditativ wirkt.

«Was Frisches verträgt es noch. Dieser Yuzu-Likör dürfte gut funktionieren.»

Norbu probiert und macht einen automatischen Hüpfer nach links. «Sorry, das ist so eine Angewohnheit: Normalerweise zieht es mich direkt zu Georg, um ihn probieren zu lassen. Aber das wäre jetzt wohl nicht der Sinn dieser Übung», lacht er.

Richtig, da musst du jetzt alleine durch! «Irgendwie schmeckt's nach Litschi, obwohl keine drin ist – witzig! Die Farbe des Drinks ist allerdings nicht so sexy ... jänusojetzt!»

Ali Babas Schatz

«Ich weiss schon, zu wem ich dich schicke», verrät mir Norbu zwischenzeitlich. «Und zwar zum Mitch aus dem Irrsinn; einfach eine hammer Bar! Das einzige Problem ist nur, dass ich dort oft hängen bleibe», grinst er.

«Georg?», Norbu kann's einfach nicht lassen. Aber okay, nun darf auch seine Kollege probieren.

«Recht spritig», meint dieser. «Es ist tatsächlich fast nur Alkohol drin», fällt Norbu nun auf, «Tja, ich has halt gärn so.»

Er wählt drum bewusst ein grosses Glas, mit grossem Eiswürfel. Gibt mehr Schmelzwasser. Sprich, der Drink schmeckt automatisch weniger alkohollastig.

«Garnish wäre hier fehl am Platz. Ich finde es wichtig, dass man den Sesam mit der Nase riechen kann», so Norbu.

Oh ja, und das tut man! Ich möchte gar nicht mehr aufhören, daran zu riechen. Vom Trinken ganz zu schweigen.

Fehlt nur noch, wie so immer, der Name.

«Sesam, Öffne Dich», entscheidet sich Norbu schliesslich. «Nicht nur eine Anlehnung ans bekannte Zauberwort, das Ali Baba zu seinem Schatz führte, sondern auch eine passende Beschreibung dazu, wie dieser Drink entstanden ist. Eine doppelte Bedeutung mit doppeltem Wacholder», wird Norbu nun fast noch ein kleines bisschen philosophisch.

Du solltest diesen Schatz jedenfalls unbedingt probieren! Und vergiss bei deinem Besuch bloss nicht, dem Werk 8 zum Geburtstag zu gratulieren!

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Wir freuen uns schon auf unsere Visite bei Mitch – let's smash it!

Sesam, Öffne Dich

4cl mit geröstetem, andgedrücktem Sesam infusionierter Doppelwacholder von Seventh Sense

0.5cl Yuzu Likör von Niels Rodin

0.5cl Buttersirup, hausgemacht

0.25cl Sojasauce

Alles zusammen kaltrühren, bis schönes Schmelzwasser entsteht. Auf grossem Eiswürfel servieren.

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Norbu Tsering, 32, stellvertretender Barmanager im Werk 8

Bitte vervollständige den Satz: Du mixt am liebsten …

Short Drinks – obwohl, eigentlich trinke ich die einfach am liebsten. Zum Mixen macht alles Spass, gleichzeit kann aber auch alles mühsam werden.

In welchem Moment wärst du am liebsten in deinem Shaker versunken?

Zum Glück habe ich ein sehr eingeschränktes Schamgefühl. Was mich aber nervt, ist Misskommunikation. Wenn der Gast plötzlich nicht mehr weiss, woran er ist; das geht gar nicht!

Welchen Drink könnte man in deinen Augen von den Karten streichen?

Long Island Ice Tea

Lieblingsbar:

Das ist situationsabhängig – momentan würde ich sagen: Irrsinn. In meinen Augen die einzige Dive Bar in Basel, und von den Vibes her supergeil!

Du als Spirituose:

Korn – lokal verwurzelt und nicht ganz rein

Welchen Beruf hätten sich deine Eltern für dich gewünscht?

Müssti sie mol froge, he?! Bisher waren sie glaub zufrieden. Nun ja, das Studium hätte ich vielleicht beenden können ...

Dein Rezept gegen Kater?

Fountain of Youth Kokoswasser. Auf dem Weg: Liebi an Amos!

Tag oder Nacht?

Nacht

Seit wievielen Jahren arbeitest du als Barkeeper?

5

Smash it!

Drei Zutaten, ein Shaker: In der Serie «Smash it!» werden regelmässig lokale Barkeeper herausgefordert, aus zwei von drei mitgebrachten Zutaten spontan einen möglichst spannenden Drink zu kreieren. Was sonst noch ins Mixglas kommt, ist ihnen überlassen.

Mixologen sind mehr als bloss Bartender; Aperol Spritz und Gin & Tonic mittlerweile nur noch langweilige Relikte auf einer raffinierten Cocktailkarte.

Die Basler Barszene wächst stetig. Und wir haben das Glück, die kreativsten Talente in unserer Stadt zu haben. Grund genug, einen genaueren Blick in die verschiedenen Gläser zu werfen – und damit anzustossen!