Würzig-süss soll's heute werden. Das haben wir zumindest vorausgesagt. Ob dem tatsächlich so sein wird? Finden wir's heraus. Und zwar in der Campari Bar, wo sich der stellvertretende Barchef, Philipp Kreibich, als Nächster unserer kleinen Challenge stellt.
Welche Zutaten Joe Farr für ihn ausgesucht hat? Weisse Schokolade, grobkörniger Senf und Pflaumen.
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Natürlich lässt (auch) Philipp genau die Zutat weg, die mich am neugierigsten gestimmt hat: die Schokolade. Der Grund ist mal wieder die Zeit. Zu lange würde die Verarbeitung dauern ... Naja, immerhin ist der Senf noch im Spiel. «Ein toller Schärfe-Aspekt», findet auch Philipp, «Zuerst aber mache ich mich ans Pfläumchen.» Na dann los.
Er presst Senf und Pflaume gemeinsam aus. «Mal schauen, wie homogen das wird.»
Ob er schon eine Idee habe, was er uns Schönes kreieren wird? «Nö, überhaupt nicht! Ich weiss nur, dass es keine Abwandlung von einem Klassiker werden soll. Ich möchte lieber was Spezielleres, was Gegensätzlicheres machen – würzig und süss.» Ha: würzig-süss, we like!
Als Basisspirituose wählt der 28-jährige Barkeeper Gin. Mit Tanqueray ein Klassiker. Er prüft kurz, wie dieser in Kombination mit der Senf-Pflaumen-Mixtur schmeckt. «Mhmmm doch, dürfte funktionieren.» Zu welcher Flasche er nun greift? Wermut. Rosé. «Das könnte jetzt auch voll nach hinten losgehen ...»
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Fruchtig-scharfe Verführung
Es ist Apéro-Zeit. Primetime in der Bar neben der Kunsthalle, in der abgesehen von feinen Signature Cocktails insbesondere auch gerne Klassiker wie Aperol Spritz, Negroni oder Americano getrunken werden. «Auch unsere Plättchen funktionieren gut, und werden vor allem von den Theater-Besuchern gerne bestellt», erzählt Philipp.
Und wie funktioniert seine bisherige Kreation? Er zuckt mit der Wimper ... Also ich kann das Gesicht von diesem guten Mann bisher überhaupt nicht lesen. Doch mit der Zugabe von Zucker, unter anderem in Form von Grenadinesirup, ändert sich plötzlich alles. «Mhmmmm, willsch mol probiere?» Na endlich!
Irgendwas fehle noch, meint er. «Ich arbeite grundsätzlich gerne mit Tee. Glaube aber, dass meine Hibiskus-Mischung in dem Fall nicht gut passen würde. Drum nehme ich lieber einen Schwarztee», sagt's, haut rein, fügt Eiweiss hinzu und schüttelt. «Bezüglich Garnitur bin ich noch etwas ideenlos. Ich stehe mega auf Garnitur! Aber bloss nicht zu viel, sondern schön dezent und elegant.» Er probiert erneut. «Mhmjaa, ich mag es» – ein Lächeln! – «ja doch, nun bin ich überzeugt!»
Doch was ist mit dem Garnish?
Zuerst einmal aromatisiert Philipp den Eiweissschaum mit einer Zitronenzeste: «Ich hab's einfach nicht gern, wenn es so penetrant nach Ei schmeckt.»
Weil sich die frische Pflaume nicht gut formen lässt, raspelt er ein Stück davon auf den Drink. Und ergänzt mit getrockneten Granatapfelblüten und Rosenblättern. Hübsch! Und tatsächlich: würzig-süss! Vor allem der Senf-Abgang ist der Hammer.
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Fehlt nur noch der Name. «Hmmmm, wie wär's mit Lady Mustard?»
Passt. Eine Lady, die zu küssen es sich durchaus lohnt.
Auch du darfst! Die fruchtig-scharfe Verführung wird nämlich ab sofort in der Campari Bar serviert. Wie immer gilt: Es het, solang's het.
Wen Philipp als nächstes ins Rennen schickt? Steven Fergusson aus dem Conto.
Okay, Steven – let's smash it!
Lady Mustard
3cl mit Senf und Pflaume vermischter Tanqueray Gin (1 Pflaume, 1 grosszügiger Barlöffel grobkörniger Senf)
2cl Belsazar Vermouth Rosé
2cl Zitronensaft
2cl Earl Grey Tee
1cl Zuckersirup
1cl Grenadinesirup
3cl Eiweiss
Getrocknete Granatapfelblüten und Rosenblätter für die Garnitur
Senf und Pflaumen zusammen auspressen. Gin hinzufügen. Mit den restlichen Zutaten mischen. Trocken shaken, danach auf Eis. Ins Martiniglas sieben und mit Zitronenzeste parfümieren. Für die Garnitur: etwas Pflaume auf den Drink raspeln und mit getrockneten Granatapfelblüten und Rosenblättern ergänzen. Santé!
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Philipp Kreibich, 28, stellvertretender Barchef in der Campari Bar (ab 2020 wird er die Bar im neuen Art House Hotel schmeissen)
Bitte vervollständige den Satz: Du mixt am liebsten ...
Im Winter (weil dann alle Leute an der Bar sitzen und nicht wie im Sommer draussen, das hasse ich).
In welchem Moment wärst du am liebsten in deinem Shaker versunken?
An der Trofeo Ticino Competition 2018. Es war 38 Grad heiss. Das Publikum blickte von oben auf die Bühne, ich fühlte mich richtig unwohl, war so am schwitzen. Als wäre das noch nicht genug, zeigten auch zwei Bienen Freude an meinem süssen Drink. Die haben mich total aus dem Konzept gebracht.
Welchen Drink könnte man in deinen Augen von den Karten streichen?
Paloma (Tequila und ich sind nicht die besten Freunde!)
Lieblingsbar:
Oriole Bar in London
Du als Spirituose:
Gin
Welchen Beruf hätten sich deine Eltern für dich gewünscht?
Fussballprofi
Dein Rezept gegen Kater?
Bloody Mary
Tag oder Nacht?
Nacht
Seit wievielen Jahren arbeitest du als Barkeeper?
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Smash it!
Drei Zutaten, ein Shaker: In der Serie «Smash it!» werden regelmässig lokale Barkeeper herausgefordert, aus zwei von drei mitgebrachten Zutaten spontan einen möglichst spannenden Drink zu kreieren. Was sonst noch ins Mixglas kommt, ist ihnen überlassen.
Mixologen sind mehr als bloss Bartender; Aperol Spritz und Gin & Tonic mittlerweile nur noch langweilige Relikte auf einer raffinierten Cocktailkarte.
Die Basler Barszene wächst stetig. Und wir haben das Glück, die kreativsten Talente in unserer Stadt zu haben. Grund genug, einen genaueren Blick in die verschiedenen Gläser zu werfen – und damit anzustossen!