DENISE FURTER & JARIN HUBER
Die Matt & Elly Brewery & Kitchen wurde Ende 2019 eröffnet. Der Fokus liegt auf einer kreativen Küche mit Bio- und Demeter-Produkten aus der Region. Dabei fliessen auch Einflüsse der asiatischen und nordafrikanischen Küche sowie der New Nordic Cuisines mit ein. Denise führt das Serviceteam und ist Gastgeberin, Jarin hat die kreative Leitung in der Küche und führt die Produktion in der Brauerei.
Wie habt ihr euch kennengelernt?
Wir haben uns 2010 während unserer Zeit bei der Krafft Gruppe kennengelernt. Denise war Teamleiterin Rezeption im Hotel Krafft und Jarin Teamleiter im Consum. Da haben wir uns gegenseitig im Back Office geärgert ;-)
Was sind die schönen Seiten, wenn man täglich zusammenarbeitet?
Durch den täglichen Austausch können wir Entscheide schnell treffen und wenn es Spass macht, macht es gleich doppelt Spass – weil man diesen mit der Person, die man liebt, zusammen erlebt.
Wie unterscheidet ihr euch in Stresssituationen?
Denise wird etwas überdreht, blüht auf und wird gleichzeitig ungeduldig, wenn etwas zu lange dauert. Jarin wird voll fokussiert in der Küche und kommuniziert kurz und klar.
Wie muntert ihr euch gegenseitig auf, wenns mal nicht rund läuft?
Sofort ein Apéro! Und wenn das nicht möglich ist, nimmt die eine Person der anderen eine Arbeit ab, um etwas Druck aus der Situation rauszunehmen.
Was zeichnet für euch eine gute Gastgeberin/guter Gastgeber aus?
Herzlichkeit, auf eine authentische Art. Bedürfnisse erkennen, ohne dass sie von den Gästen ausgesprochen werden oder ohne, dass es ihnen bewusst war; Damit die Gäste überraschen zu können, ist wunderschön!
Welches Getränk darfs für euch zum Feierabend sein?
Jarin trinkt meistens ein fruchtiges New England IPA, Denise ein sauer-fruchtiges Kettle Sour.
Mal abgesehen von eurem eigenen Restaurant: Welches ist eure Lieblingsbeiz in Basel?
Der Rostige Anker und das Restaurant zum Goldenen Fass.
Wer kocht zuhause für wen und was?
Neun von zehn Mal kocht Jarin. Meist eher unkomplizierte Gerichte wie ein guter Teller Pasta. Wenn Denise kocht, gibt es meist eines ihrer «One Pot Wonders», also ein Gericht, bei dem alles zusammen in einem Pot landet und im Ofen gekocht wird.
ALICE & OLIVIER FLOTA-BIGLIEL
Das Restaurant Besenstiel in seiner heutigen Form wurde 2003 mit dem Neubau des Schauspielhauses eröffnet. Seit Juni 2016 leiten Alice & Olivier Flota-Bigliel den Besenstiel, der Fokus liegt auf einer mediterran-französischen Küche. Während den Servicezeiten sind beide im Service und als Gastgeber tätig.
Wie habt ihr euch kennengelernt?
Wir haben uns im Jahr 2004 kennengelernt. Olivier hat damals als Chef de Service im Stadtcasino gearbeitet, bei Banketten hat Alice als Serviceaushilfe geholfen. Es ging nicht lange, bis wir uns auch privat verabreden sollten.
Was sind die schönen Seiten, wenn man täglich zusammenarbeitet?
Wir erleben die vielen schönen Momente unserer Arbeit gemeinsam und erreichen die Ziele zusammen. Da wir uns beide so gut kennen, braucht es beispielsweise in einem stressigen Service keine grossen Worte, um sich gegenseitig zu verstehen.
In welchen Situationen ist es eher ein Nachteil?
Wenn es zwischenmenschlich als Paar grad nicht so läuft, müssen wir trotzdem am gleichen Strang ziehen. Man kann sich schlecht aus dem Weg gehen und muss auch gegenüber seinen Mitarbeitenden stets als Vorbild auftreten.
Wie unterscheidet ihr euch in Stresssituationen?
Alice ist eher in sich gekehrt und wird ruhig. Olivier muss es eher rauslassen und kann schon mal laut werden.
Wie muntert ihr euch gegenseitig auf, wenns mal nicht rund läuft?
Wir halten uns stets vor Augen, dass wir ein starkes Team sind und extrem stolz auf uns sein können – darauf, was wir gemeinsam schon alles erreicht haben. Dies gibt uns den Mut, weiterzumachen und den Kopf nicht hängen zu lassen.
Was zeichnet für euch eine gute Gastgeberin/guter Gastgeber aus?
Ein Gastgeber muss mit Leidenschaft hinter dem stehen, was er oder sie tut. Ausserdem gehört ein herzliches Auftreten dazu sowie die Fähigkeit und das Gespür, auf seine Gäste wie auch Mitarbeitende eingehen zu können.
Welches Getränk darfs für euch zum Feierabend sein?
Alice geniesst am liebsten ein Cüpli Cava und Olivier ein Glas Weisswein. Nach einem richtig strengen Abend am Wochenende, darfs für beide auch mal ein Gin & Tonic sein.
Mal abgesehen von eurem eigenen Restaurant: Welches ist eure Lieblingsbeiz in Basel?
Wir gehen gerne zu unseren guten Freunden vom St. Alban Stübli essen.
Wer kocht zuhause für wen und was?
Obwohl Olivier der gelernte Koch ist, kocht zuhause meistens Alice. Einfache Gerichte wie eine hausgemachte Lasagne oder auch gerne ein gutes Stück Fleisch oder Fisch. Olivier schaut gerne für den passenden Wein und macht den Tisch bereit.
ISABELLE & ISMAEL BOUARASSE-SEGESSER
Seit 2006 führen Isabelle und Ismaël Bouarasse-Segesser das Restaurant Schnabel. Der Schnabel ist eine «typische Basler Beiz» mit gutbürgerlicher Küche, Schweizer und Basler Spezialitäten. Isabelle ist die Wirtin an der Front, Ismaël ist der Küchenchef und ausserdem Handwerker des Hauses.
Wie habt ihr euch kennengelernt?
Wir haben uns 2003 in der Brasserie Gambrinus kennengelernt, wo wir beide gearbeitet haben. Mit seinem Charme und Witz hat er mich, Isabelle, schnell eingenommen und ein Jahr später haben wir geheiratet und unsere Familie gegründet.
Was sind die schönen Seiten, wenn man täglich zusammenarbeitet?
Wir sind ein gutes, eingespieltes Team. Wir sind stolz darauf, dass wir es geschafft haben, trotz aller Hindernisse eine treue Kundschaft aufzubauen und das Restaurant erfolgreich zu führen. Wir empfinden es ausserdem als sehr schön, dass wir im Schnabel eine zweite Familie haben – denn mit einigen Mitarbeitenden arbeiten wir seit nunmehr 20 Jahren zusammen.
In welchen Situationen ist es eher ein Nachteil?
Für die Familienorganisation und die Kinderbetreuung ist es nicht einfach. Inzwischen sind unsere Kinder schon 19 respektive 14 Jahre alt und sehr selbständig unterwegs. Unsere ältesten Stammgäste können sich noch daran erinnern, wie ich mit unserem Sohn auf dem Arm Bier gezapft und Ismaël ihn mit zur Arbeit in die Küche genommen hat.
Wie unterscheidet ihr euch in Stresssituationen?
Wir haben gelernt mit Stress umzugehen, denn er gehört zu unserem Beruf dazu. Positiver Stress haben wir beide gern. Beispielsweise an einer Fasnacht ist das knallvolle Haus eine Herausforderung – doch inmitten dieser Hektik blühen wir richtig auf. Bei negativem Stress versuchen wir den Stress mit umso besserer Laune und Ruhe zu dominieren. Zusammen mit dem ganzen Team schaffen wir es eigentlich immer, dass die Gäste nichts davon mitbekommen.
Wie muntert ihr euch gegenseitig auf, wenns mal nicht rund läuft?
Dann sagen wir uns: «ça va aller!», denn auf schwierige Zeiten folgen auch immer wieder gute. Wir können uns jederzeit aufeinander verlassen und halten zusammen.
Was zeichnet für euch eine gute Gastgeberin/guter Gastgeber aus?
Eine Person, bei der man merkt, dass sie ihre Arbeit gerne macht. Wichtig ist, dass man immer für die Mitarbeitenden da ist, denn so kreiert man eine gute Arbeitsatmosphäre und das spüren die Gäste. Denn das übergeordnete Ziel ist schliesslich, dass sich die Gäste wohl fühlen und wieder zu uns kommen.
Welches Getränk darfs für euch zum Feierabend sein?
Das kommt auf den Tag drauf an. Gerne einen «Spale Spritz» in der Spale Bar oder ein Glas Rotwein. An schwierigen Tagen kann es eher ein Gin & Tonic wieder richten.
Mal abgesehen von eurem eigenen Restaurant: Welches ist eure Lieblingsbeiz in Basel?
Wir gehen gerne zu unserem Freund Martial Kastner in der Villa Winzerpark essen.
Wer kocht zuhause für wen und was?
Ich, Isabelle, bin keine grossartige Köchin und mit drei Pfannen gleichzeitig völlig überfordert. Bei mir gibts Spaghetti Carbonara oder Pouletgeschnetzeltes an Rahmsauce mit Reis. Wenn wir Gäste haben, kocht immer Ismaël – damit sie auch wieder kommen – und ich bin für den Apéro verantwortlich, darin bin ich gut!
TANJA ALLEMANN & CHRISTOPH «STÖFF» LEHMANN
Tanja Allemann und Christoph «Stöff» Lehmann leiten das Restaurant Viertel-Kreis seit 2010. Das kulinarische Konzept ist frisch, regional, saisonal, bodenständig, währschaft aber modern interpretiert. Zusammen «schmeissen» sie jeden Abend freudig den Service und kümmern sich um ihre Gäste.
Wie habt ihr euch kennengelernt?
Kennengelernt haben wir uns im Jahr 2007. Stöff war damals Betriebsleiter für die Parterre AG und Tanja hat als Nebenjob an der damaligen Parterre-Buvette ausgeholfen. Bei damals schon sehr viel Spass während der Arbeit und langen Gesprächen nach den Schichten haben wir uns besser kennen gelernt.
Was sind die schönen Seiten, wenn man täglich zusammenarbeitet?
Es ist schön, dass wir dieselbe Leidenschaft zusammen ausleben können. Dass wir alles zusammen durchstehen, zusammen geniessen, zusammen planen und uns zusammen um das Wohl der Gäste kümmern können.
In welchen Situationen ist es eher ein Nachteil, wenn man täglich zusammenarbeitet?
Der Nachtteil ist, dass alles andere immer hinten ansteht und das Geschäft immer Vorrang hat. Man plant am Morgen beim ersten Kaffee bereits schon Geschäftliches und vor dem Einschlafen fragt Stöff Tanja, ob sie denn an die Offerte von «Frau Meyer» gedacht habe.
Wie unterscheidet ihr euch in Stresssituationen?
Stöff wird eher hibbelig und aufgekratzt, Tanja ist da sehr viel ruhiger.
Wie muntert ihr euch gegenseitig auf, wenns mal nicht rund läuft?
Wir trinken zusammen einen Cappuccino und besinnen uns darauf, was wir auch schon vorher alles zusammen gemeistert haben.
Was zeichnet für euch eine gute Gastgeberin/guter Gastgeber aus?
Wir machen Gastronomie auf unsere sehr herzliche Art und sind unseren Gästen somit sehr nah. Es ist uns wirklich wichtig, dass es unseren Gästen im Viertel-Kreis gut geht und es ihnen wohl ist.
Welches Getränk darfs für euch zum Feierabend sein?
Zur Feier des Tages gibts bei uns eine Cola Zero mit ganz viel Eis uns Zitrone. Wir trinken beide keinen Alkohol.
Mal abgesehen von eurem eigenen Restaurant: Welches ist eure Lieblingsbeiz in Basel?
Wir gehen schampar gerne zu Luzius Martin ins thailändische Restaurant Chanthaburi an der Feldbergstrasse.
Wer kocht zuhause für wen und was?
Stöff hat zuhause ein unausgesprochenes Küchenverbot. Darum: Tanja für Stöff. Nicht weil wir gerne in veralteten Strukturen leben, sondern eher weil ich ungern die Kontrolle abgebe. Wir lieben tolle, reichhaltige Salate und die asiatische Küche.
IVAN & GENNY ANGELINI
Die Trattoria Antichi Sapori wurde im Jahr 2012 im Leimental eröffnet und zog 2018 in die Basler Innerstadt. Ivan und Genny Angelini verwöhnen die Gäste mit saisonalen, italienischen Gerichten und einer Kombination aus Tradition und Innovation. Als Gastgeber-Paar der charmanten Trattoria sind beide im Service und gemeinsam für das Wohl der Gäste zuständig.
Wie habt ihr euch kennengelernt?
Wir haben uns in Neapel kennengelernt, Gennys Heimat. Unsere Familien kennen sich schon länger, so haben wir zueinander gefunden.
Was sind die schönen Seiten, wenn man täglich zusammenarbeitet?
Es ist eine gute Abwechslung zu unserem Alltag mit Familie und Kindern. Gemeinsam können wir uns dann voll und ganz auf unsere Leidenschaft, die Gastronomie, konzentrieren.
Wie unterscheidet ihr euch in Stresssituationen?
Genny ist die, die immer die Ruhe bewahrt. Ivan kann etwas nervös werden, wenn beispielsweise alle Gäste miteinander eintreffen, zeigt dies jedoch nicht nach aussen und wird anschliessend von Genny mit einer Umarmung beruhigt.
Was zeichnet für euch eine gute Gastgeberin/guter Gastgeber aus?
Eine gute Gastgeberin oder Gastgeber ist präsent, aufmerksam, hat ein Gespür für das Wohl der Gäste, kann gut beraten und hat das Talent, die Stammgäste pflegen und ihnen ein stets willkommenes Gefühl geben zu können.
Welches Getränk darfs für euch zum Feierabend sein?
Im Sommer gönnt sich Ivan ein Bier und im Winter ein Glas Wein. Genny zieht ein nicht-alkoholisches Getränk vor, beispielsweise ein Crodino.
Mal abgesehen von eurem eigenen Restaurant: Welches ist eure Lieblingsbeiz in Basel?
Das Restaurant Torstübli vom Lotti.
Wer kocht zuhause für wen und was?
Genny ist eine hervorragende Köchin. Wenn wir Freunde zuhause haben, kocht Genny ihre typischen italienischen Gerichte. Das kann ein Pulpo-Salat sein, eine Pasta mit leicht scharfer Sauce mit Calamari, oder Polpettone – eine italienische Art von Hackbraten, der gefüllt ist.
